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3 Nuestra receta Nuestra web

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5 Í N D I C E INTRODUCCIÓN Carmen María Gómez Navajas. Delegada de Turismo de la Excma. Diputación de Córdoba... 6 PRESENTACIÓN Almudena Villegas Becerril. Directora Académica del Simposio... 9 PONENCIAS El vinagre de Montilla-Moriles y su integración histórica en el salmorejo cordobés. Por Almudena Villegas El vinagre, una casualidad gastronómica. Por Alejandro Ibánez El vinagre: un condimento muy saludable. Por Rafael Moreno Rojas Perfil sensorial de vinagres de Montilla-Moriles. Por H. Galán Soldevilla, P. Ruiz Pérez-Cacho, M. de la Haba Ruiz y J.C. Uclés Gálvez...51 El Vinagre de Montilla-Moriles Por Enrique Garrido y Rocío Márquez RECETARIO Timoteo Gutiérrez Celia Jiménez Juanjo Ruiz Matías Vega

6 I N T R O D U C C I Ó N Carmen María Gómez Navajas Delegada de Turismo de la Excma. Diputación de Córdoba Ahora que vivimos unos tiempos marcados por los avances, viajar constituye una de las experiencias más fascinantes para conocer otros países y otras culturas. En ese proceso, el hecho de sentarse a una mesa a degustar los platos típicos de cada zona se convierte en el mejor método para entender esas culturas y aproximarnos a ellas. Nuestra tierra puede presumir de poseer una gastronomía de excelencia tanto en su base, con una provincia fundamentada en una producción agrícola que lleva siglos anclada a nuestra tierra; como en su parte final, a través de una tradición culinaria que se ha trasmitido entre fogones, y generación tras generación, dando lugar a tantas recetas como municipios hay en nuestra provincia. De ahí surge el Salmorejo Cordobés, un plato único y sin parangón, poseedor de nombre y apellidos, e indiscutiblemente vinculado a nuestra tierra, pues es aquí donde nace. La Cofradía del Salmorejo Cordobés nos recuerda, a través de un buen número de actividades a lo largo del año, la importancia de 6

7 «Nuestra tierra puede presumir de poseer una gastronomía de excelencia a través de una tradición culinaria que se ha trasmitido entre fogones, y generación tras generación» este plato no sólo como seña de identidad, sino como un plato que incluye los ingredientes más saludables de la dieta mediterránea. Tras analizar los ingredientes de esta receta, desde el aceite de oliva, pasando por el ajo, el tomate y el pan y llegando a la sal, ahora el VII Simposio del Salmorejo Cordobés hace su parada en el vinagre de Montilla-Moriles, un producto. La Diputación provincial está comprometida con la promoción gastronómica de nuestra provincia, porque, al igual que otros sectores, es una fuente de riqueza y desarrollo económico. Y qué mejor manera que hacerlo fomentando el conocimiento, la investigación y la difusión de nuestra cultura a través de un simposium como éste. Con estas palabras, quiero, además, agradecer el trabajo de la Cofradía del Salmorejo Cordobés que lleva a cabo una labor constante en la promoción del destino Córdoba y animarles a que continúen este trabajo, difundiendo nuestra gastronomía y los productos de nuestra tierra. Y espero, asimismo, que estas conferencias sean muy provechosas 7

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9 P R E S E N T A C I Ó N Este séptimo Simposio del salmorejo marca el final de un ciclo expresamente trazado desde sus inicios, un ciclo cuyo motivo principal ha sido el análisis de los ingredientes del salmorejo cordobés tradicional. Desde el momento de su génesis nos pareció que un estudio de estas características debía ser prioritario, debido a que facilitaría que a partir de él surgieran en el futuro otras fases de estudio, que se expresaran a partir de entender la relación física de la producción agroalimentaria de la provincia de Córdoba con su gastronomía, en este caso concreto con el salmorejo. La tierra, la geografía, y la mesa, por tanto, se dan la mano en este plato milenario: es forzoso comprobar cómo los productos clave de Córdoba tienen en él un espacio y que ninguno de ellos deja de estar en la receta que identifica a la provincia. Es la forma en que el entorno geográfico deja su sello en la alimentación de las sociedades. Y esta identificación de la tierra con el plato no se trata únicamente de un símbolo, ya que es una realidad que el salmorejo sea la plasmación de la producción agroalimentaria de la provincia de Córdoba en un plato. Se trata de uno de los ejemplos clave un auténtico modelo en este sentido- de cómo la gastronomía tradicional es reflejo directo de la producción local, de la cultura y de las inclinaciones de una población concreta en un lugar determinado a través del tiempo. 9

10 El vinagre forma parte de nuestra cultura alimentaria y su uso se documenta desde que se comienza a destilar vino de las uvas, hace ya varios milenios. Es un ingrediente, por tanto, culto en el más amplio y complejo sentido de la palabra: porque representa el cultivo de la uva y comprende los procesos de viticultura y enología, la transformación de su zumo en vino, y la posterior transformación de este en vinagre. Lo que hacía diferentes a los pueblos latinos cultivados de los bárbaros era precisamente el conocimiento y la experiencia que había que aplicar para poder utilizar productos como el vinagre, un líquido aparentemente tan simple y cotidiano que llevaba aparejado tras de sí todo un derroche de técnica aplicada y de cultura agroalimentaria. El vinagre dignificaba muchas preparaciones, posibilitaba que se pudieran consumir en un lapsus de tiempo mayor que el original, higienizaba los alimentos y facilitaba así que estuvieran en buenas condiciones para su consumo. Favorecía la asepsia y se usaba también en medicina, farmacología y hasta para prevenir enfermedades, como sucedió durante los siglos oscuros de la peste negra en Europa, momento en el que algunos médicos lo utilizaban como elemento de desinfección y prevención del terrible contagio. El uso de este líquido sabroso, agradablemente agrio, dotado de unos matices de sabor similares a los del vino del que procede, ha sido amplísimo en la alimentación mediterránea, en la española y en la andaluza. Sin embargo, y aunque sus usos han sido múltiples a lo largo de la historia, el principal interés que el Simposio del salmorejo tiene en el vinagre es precisamente su utilización en la cocina cordobesa, en concreto, por su integración como condimento principal en el salmorejo históricamente contrastada. 10

11 El vinagre de vino de gran calidad, como es el caso del vinagre originario de Montilla-Moriles, aporta unas importantes cualidades organolépticas al salmorejo así como a la cocina andaluza en su conjunto. Tiene la interesante propiedad de matizar los platos, reforzarlos, y a veces hasta de potenciar los sabores, y todos ellos forman parte de nuestra cultura, de los gustos que milenariamente se han forjado en esta tierra, y en este Simposio no podemos más que, como con el resto de los ingredientes, abrazarlo y ofrecerle el espacio que le corresponde como otro ingrediente más del salmorejo Almudena Villegas Becerril Directora Académica del Simposio del Salmorejo 11

12 El vinagre de Montilla-Moriles y su integración histórica en el salmorejo cordobés DIRECTORA ACADÉMICA DEL SIMPOSIO. Almudena Villegas Becerril Real Academia de Gastronomía Las primeras referencias del vinagre son milenarias, comienzan en el Medio Oriente, más tarde se expanden a lo largo de todo el Mediterráneo, y como es lógico esperar, se encuentran en relación con la aparición de los primeros vinos. Pero los vinagres no solo son fruto del vino de uva, muy por el contrario, también existen vinagres de frutas, de miel, exóticos vinagres de dátiles e incluso primitivos y rústicos vinagres de cerveza, otra de las bebidas mediterráneas inmemoriales. Con el tiempo y la mejora de los procesos de viticultura y enología, se van produciendo grandes avances en el producto final, y hayamos ya en época romana en la provincia de Córdoba vinagre de vinos viejos, sabroso y aromático, también vinagres de vinos jóvenes. Hoy tenemos incluso vinagre acético pura química de ínfima calidad pero vinagre que aporta el sabor al que históricamente estamos tan acostumbrados y que refuerza el hecho consuetudinario del gusto. Vinagre al fin y al cabo: con cualquiera de ellos repetimos un gesto milenario reiterado millones de veces, aliñando, condimentando, protegiendo alimentos por la asepsia característica producida por la presencia del vinagre o incluso elaborando bebidas como la posca latina, como el gazpacho andaluz, y por supuesto, como el salmorejo. El antiguo saborcico de vinagre, al que tan acostumbrados estamos en Andalucía, es acomodado en la mesa de la Lozana andaluza 1 gracias a la pluma de Francisco Delicado en el año Un saborcico que ya venía de antiguo y que reflejaba una continuidad en los gustos andaluces a través de la historia, que tanto romanos como andalusíes apreciaban enormemente como iremos viendo. 1 Delicado, F., La lozana andaluza, 2010, p

13 «Los vinagres no solo son fruto del vino de uva, muy por el contrario, también existen vinagres de frutas, de miel, exóticos vinagres de dátiles e incluso primitivos y rústicos vinagres de cerveza, otra de las bebidas mediterráneas inmemoriales» En realidad, la presencia del vinagre en las mesas y cocinas andaluzas es algo más que el mero uso de un producto: refleja la continuidad en los gustos a través de la historia y se convierte en el eje de una forma de cocinar y de comer, un hecho que no siempre resulta de fácil localización en la historia de la alimentación. Muy por el contrario, es arduo encontrar un producto utilizado con tanta continuidad y ligado directamente a un alimento que se configure clave como parte de la producción agroalimentaria de una zona, de manera que el vinagre, con el que nos sucede esto, se comporta como eje vertebrador de una parte del gusto popular que ha permanecido intacto durante milenios en una misma localización geográfica, lo que es un hecho más que interesante en el habitualmente muy complejo análisis del gusto a través de la historia. 13

14 El uso del vinagre es tan cotidiano y popular, está tan normalizado en la cocina española, andaluza y cordobesa, que no sería posible extendernos en el marco presente, necesitaría otro ámbito sin lugar a dudas. Sin embargo, haremos un sucinto paseo por diferentes momentos históricos en los que su uso era cotidiano, corriente y hasta necesario por varios factores, no solamente por el primero de sus usos, el alimentario, sino también por su capacidad de asepsia con los alimentos, así como en medicina y farmacología. En primer lugar, retrotraeremos su historia a los platos que eran antecesores del salmorejo, es decir parte de su antiguo linaje: platos elaborados con pan, sal y vinagre, ajo en grandes cantidades y aceite de oliva, y que se consumían en Sumer con más frecuencia calientes que fríos, a veces casi gachas la pobreza no tiene cronistas, pero a pesar de todo sí han quedado algunos textos sumerios en los que se describen las primeras recetas de cocina conocidas, y datadas de un periodo que puede ubicarse en el 1600 a.c., redactadas en cuneiforme sobre un soporte de tablillas de arcilla 2. A través de los escasos textos que han quedado, podemos ver sin embargo, como se conocía la fermentación alcohólica mediante la cual se elaboraban tanto el vino como la cerveza. Y sus cualidades las expresaban mediante un vocabulario preciso y extenso, así que había vinos cocidos y maduros, fuertes y suaves, dulces, de buena o mala calidad, y por supuesto, vinagres. «El vinagre, como bien sabían los legionarios romanos, produce un efecto refrescante, por lo que formaba parte del avituallamiento normal. Se llevaba mezclado con agua, sal y algunas hierbas aromáticas, ajo y cebolla a veces, como bebida en las cantimploras, especialmente en las duras campañas de verano en las que hidratarse era tan importante. Esta popular bebida era conocida como posca» 2 Villegas, A., 2010, p

15 Más adelante en el tiempo, y al otro lado del Mediterráneo, en Tartessos entre el 1100 al 600 a.c., la culta civilización del sur andaluz, cuya bebida principal y más popular era la cerveza, muy probablemente también se adicta al vinagre. El vino era la bebida aristocrática, exclusiva, que llegó en primera instancia a través del comercio de tradición fenicia. Los fenicios comerciaban con productos destinados a las élites, como era el caso del vino y no sería extraño que se avinagraran a lo largo de las rutas, tanto casual como voluntariamente. Y hay comercio fenicio desde el s. VI a. C., lo que nos indica la antigüedad del uso del vinagre en la cocina andaluza y sus hondas raíces en su cultura alimentaria. Los turdetanos, pueblo heredero del esplendor tartesio, producían también un vino de prestigio que competía con los mejores del Mediterráneo con el de Chíos, en concreto, y como en todos los casos en que se produce vino, también el vinagre formaba parte de su espléndido repertorio alimentario. Los romanos, por su lado, llevaron el vinagre a condimento indispensable y común a ambas riberas del Mediterráneo, aunque ya se conocía con anterioridad, ya que desde los fenicios a los pueblos griegos o los egipcios, lo incluían como parte de su dieta habitual. Pero en el caso de Roma, Colonia Patricia Corduba, nuestra actual ciudad, el vinagre adquirió un sentido más importante, ya que la tradición del cultivo de la vid era una realidad desde la época de los turdetanos, y con la viña, los subproductos. Y es precisamente en este momento cuando Columela escribe su obra Sobre la agricultura en la que deja innumerables recetas de encurtidos realizados con vinagre y salmuera, detalla recetas de vinagre a partir de vinos concretos y aliña aceitunas con buenos vinagres de una forma muy similar a la actual. Otros agrónomos como Catón o Varrón también incluyen el vinagre entre sus productos de consumo cotidiano. Desde luego aún se fabricaban empíricamente, ya que se desconocía la acción de la segunda fermentación mediante la bacteria acetobacter, que es la que da lugar a la aparición del ácido acético en un vino y a la transformación de este en vinagre. El vinagre, como bien sabían los legionarios romanos, produce un efecto refrescante, por lo que formaba parte del avituallamiento normal. Se llevaba mezclado con agua, sal y algunas hierbas aromáticas, ajo y cebolla a veces, como bebida en las cantimploras, especialmente en las duras campañas de verano en las que hidratarse era tan importante. Esta popular bebida, conocida como posca, fue el refresco de las legiones, incluso un le- 15

16 gionario romano dio esta bebida y no vinagre- empapada en una esponja a Cristo en la Cruz, un gesto que se ha malinterpretado porque no fue de maldad sino de piedad, para que se refrescara en el suplicio. De la misma manera que otro de los ingredientes del salmorejo, el tomate, es aporte recién llegado, casi nuevo rico de la alimentación para Andalucía hablando en tiempos históricos, con el vinagre sucede todo lo contrario, y junto al pan, al ajo y al aceite, forman un cuarteto milenario que ha dado forma a esa continuidad en los gustos alimentarios a través de los siglos al que nos referíamos al principio del texto. El mundo visigodo recoge una gran parte de la herencia alimentaria romana, teñida de gusto cárnico indudablemente, pero que no deja en ningún momento de utilizar vinagre en sus preparaciones, manteniendo así ese importante papel y sobre todo, la continuidad por la inclinación hacia un gusto concreto. En realidad, se mantienen las villae romanas, ahora cristianizadas, y aunque la ciudad decae desde finales del imperio, se mantienen las costumbres de carácter alimentario. En especial, el vino adquiere una trascendencia mayor si cabe porque pasa a formar parte de una liturgia religiosa en la que adquiere una presencia constante. El siguiente paso histórico nos lleva de un salto al mundo medieval. Si hasta ahora el vinagre había formado parte de recetarios aristocráticos como el de Apicio y también de la cotidianidad como en el caso de las conservas campesinas y de subsistencia, ahora adquiere un protagonismo mayor si cabe, tanto en el mundo andalusí como en el resto de España. En el norte de España se sigue utilizando el vinagre como adobo, condimento y parte de las comidas de todo tipo: el sabor agridulce es una constante en el mundo antiguo, y hasta bien entrado el s. XVII no se separan definitivamente los salados, dulces y agrios, lo que conduce a una cocina muy sazonada y bien identificada, y a que las diferencias entre los diversos platos sean pequeñas en cuanto a la condimentación, en la que es clave el vinagre. Como modelo de cocina de la época tenemos la obra del médico catalán Arnaldo de Vilanova Regimen sanitatis, escrito en el 1307, también tiene el vinagre un lugar específico 3, y como este, en todos los tratados de la época y posteriores. Y como no, en 1477, Ruperto de Nola, el Llibre del Coch, recoge una receta en la que ya hay cierta semejanza con las técnicas del salmorejo acompañada de vinagre: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco 4 Se trata de una masa de pan que se maja hasta que queda reblandecida y aromatizada con el vinagre, además de otros ingredientes. 3 Cap. XVI, 128, 131, 135, Cruz Cruz, J., 1997, p

17 Más al sur, el mundo andalusí es pródigo con el vinagre y hasta tal punto es aficionada esta cultura a los sabores agrios, que no solo se usa vinagre, sino también otros agrios, además de los cítricos. Las carnes en el mundo musulmán se lavaban con vinagre, como modo empírico de limpiarlas lo que era corriente en todo el Mediterráneo-, y se elaboraban todo tipo de recetas con este ingrediente, como sopas de pan al vinagre 5, aunque calientes desde luego; salsas que alegran platos pesados, masas, ensaladas y todo tipo de hortalizas. Su aparición, como en todos los casos, estaba ligada a la producción de vino, la cual era importante en el mundo andalusí, y no solamente no decayó, sino que aumentó, aún incluso a pesar de la prohibición coránica. Pero los rigores en cuanto a su consumo, y sobre todo, al líquido que nos convoca, el vinagre, fueron escasos con excepción de algunos momentos de mayor extremismo religioso. No existió prohibición con respecto al vinagre, lo que permitía que se continuara utilizando cómodamente, y de hecho en esta época aumentan las elaboraciones que lo contienen. El vino y el vinagre fueron dos elementos de gran importancia para la economía andalusí, consistiendo incluso en parte de los pagos en especie con que se cumplimentaba el impuesto de capitación con que los musulmanes sometieron a los cristianos, y así, Sánchez Albornoz recoge el siguiente texto del Bugyat al-multamis fi ta rij riyal ahl al-andalus de al-abbi: «Que él y los suyos pagarán cada año un dinar, y cuatro modios de trigo, y cuatro de cebada, y cuatro cántaros de arrope, y cuatro de vinagre, y dos de miel, y dos de aceite; pero el siervo sólo pagará la mitad.» Y como este ejemplo hay numerosos ejemplos en la cocina andalusí, el Kitab al tabikh, anotado y traducido por Perry 7, contiene variadas recetas de encurtidos y hortalizas en las que el vinagre es ingrediente sustancial. 5 Bolans, L., 1992, p Sánchez-Albornoz, C., tomo I, p A Bhagdad cookery book, 2005, p

18 En pleno Renacimiento, el esplendor de los libros de cocina crece, y los platos agridulces conocen un importante apogeo: la mezcla de azúcar y vinagre es la clave para comprender el desarrollo del gusto en esta época. El cocinero del colegio de mayor de Oviedo, en Salamanca, Domingo Hernández de Maceras, escribe su Libro del arte de cozina, publicado en Salamanca en el año 1607 recogiendo en él numerosas elaboraciones en las que el vinagre 8 cumple un importante papel como aderezo, escabeche o en salsas, en una época en la que los pescados ceciales eran comunes, en la que las empanadas agridulces de caza conejo, ciervo, perdices, muy especiadas eran algunos de los platos más deseados, y en la que aún el manjar blanco tenía el prestigio de una gran elaboración. Siglos más tarde, el personaje de Teresa Panza, en el Quijote, nos muestra cómo el vinagre continua siendo un producto imprescindible en las despensas manchegas, y escribe a su marido en la época en que este era gobernador que: Hogaño no hay aceitunas, ni se halla una gota de vinagre en todo este pueblo, dando con ello a entender que eran ambos productos corrientes cuyo uso se prodigaba en las cocinas populares, como era el caso de la de la familia de Sancho. Y volvemos a Córdoba, donde el s. XVII, en la época del cronista Ramírez de Arellano, el vinagre sigue siendo de uso corriente, y este recoge que para el sostenimiento de los enfermos del hospital de San Lázaro, se llevaron en el año 1650, entre otros alimentos, cuatro pomos de vinagre rosado Ensaladas con vinagre, p. 2-3; escabeche de besugos, 113; rebozado de ceciales, 115; cazuelas de pescado, 117, y otros. 18

19 Mucho más tarde, en época ya casi contemporánea, el salmorejo se asienta definitivamente como es en la actualidad, con el vinagre entre sus ingredientes, lo que vamos viendo en los recetarios de Emilia Pardo Bazán, por ejemplo. Que ha habido variaciones del salmorejo? Por supuesto que se han producido a lo largo del tiempo, ciertas modas y corrientes que han pasado, dejando el poso de los principales ingredientes, a saber: aceite, vinagre, pan, sal y ajo, y en época moderna ya, el tomate. El cordobés Juan Valera ya hablaba del salmorejo tártaro 9, del vinagre que se conservaba en grandes tinajas en los pueblos de la sierra, de los gazpachos, ajo blanco y salmorejos elaborados con rico vinagre de Montilla: Dudo yo que el más científico cocinero francés sin más que aceite turbio, vinagre archi-turbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica. Del salmorejo, del ajo-blanco y del gazpacho, afirmo lo propio. Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen; pero tomen los ingredientes, combínenlos, y ya veremos si producen algo mejor 10. Más recientemente en el tiempo, podemos observar como la literatura culinaria nos deja ejemplos del uso de vinagre como parte sustancial del salmorejo. No hace falta nada más que acercarse a la obra de cocineros y escritores contemporáneos, y como muestra algunos de los más reputados cocineros para comprobarlo: como José Oneto 11 o la crítica gastronómica Ymelda Moreno, en el que hace referencia al uso de vinagre de Montilla, utilizado específicamente para la receta del salmorejo 12. Y sin duda, por su reputación como excelente conocedor de la gastronomía cordobesa, es en la obra de Miguel Salcedo, La cocina andaluza, en la que podemos observar como en todas las variedades de salmorejo, cordobés, blanco, andaluz usa como condimento el vinagre. 9 Juanita la larga, 1908., p Valera, J., La cordobesa, Fundación virtual biblioteca Miguel de Cervantes, Cocina mediterránea andaluza, 2007, p La cocina moderna en Andalucía, 1991, p

20 En realidad, al aproximarnos a cada una de las diferentes etapas históricas de Córdoba observamos cómo se produce una secuencia determinada por ciertas pautas de carácter alimentario que se repiten de forma reiterada, constantemente y de forma casi inconsciente incluso: un sabor familiar más un ingrediente local producían un sabor determinado y que se hace habitual durante siglos. El uso del vinagre es una de estas pautas, y son precisamente estos prototipos los que marcan la continuidad que constituye la célula vital de un estilo de alimentación que finalmente se concita en el estilo de comer andaluz. Esto nos lleva a una reflexión sobre la falta de presencia del vinagre como ingrediente fundamental en los actuales documentos escritos de la Cofradía del salmorejo, y el preguntarnos los motivos de porqué se ha podido llegar a prescindir de este condimento antiquísimo, tradicional, enraizado en la tierra, milenario y de consumo abundante y popular hasta el día de hoy, cuyo uso ha sido tradicional, justificado históricamente y de notorio uso en Córdoba como condimento del salmorejo. Arraigado en el territorio, de amplio uso demostrado, con un papel histórico clave, el vinagre es un gran ingrediente, que como hemos analizado, tiene una función histórica clave en el desarrollo del salmorejo y del que no se debe prescindir por estas mismas razones como parte fundamental del salmorejo. El vinagre, pues, es uno de los elementos más importantes para entender la cultura alimentaria del Mediterráneo, y también la propia tradición del salmorejo, que lo ha incluido entre sus ingredientes desde sus orígenes, desde que este existe. No entraremos en los motivos del porqué en algunos lugares públicos se ha dejado de utilizar, ya que no es este el lugar para realizar dicho análisis, pero sí deseamos reforzar su posicionamiento como ingrediente tradicional del salmorejo cordobés, como producto culto, ligado a la historia, a la geografía y a la alimentación cordobesa a lo largo de la historia Arraigado en el territorio, de amplio uso demostrado, con un papel histórico clave, el vinagre es un gran ingrediente, que como hemos analizado, tiene una función histórica clave en el desarrollo del salmorejo y del que no se debe prescindir por estas mismas razones como parte fundamental del salmorejo. 20

21 BIBLIOGRAFIA Bottero, J., La cocina más antigua del mundo, Barcelona, Columela, L.J., Los doce libros de la agricultura, (trad., Castro, C.) Barcelona, Vilanova, A., Regimen sanitatis (trad., y notas Cruz, J.), en Dietética medieval, Huesca, Hernández de Maceras, D., Libro del arte de cozina, (Salamanca, 1607) Valladolid, Huici-Miranda, La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, , Guijón. Marín, M., Waines, D, (eds.) La alimentación en las culturas islámicas, Madrid, Moreno de Arteaga, Y., La cocina moderna en Andalucía, Madrid, Moreno, I., La cultura del vino en Andalucía: Identidades socioculturales y culturas del trabajo, en, Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, Lévi-Provençal, E., La España musulmana: ( ): La conquista, el Emirato, el Califato, Madrid, Perry, C., (trans.), A Bhagdad cookery book, Trowbridge, 2005, p Rondinson, M., Arberry, A., Perry, C., Medieval arab cookery, Devon, Oneto, J., Cocina mediterránea andaluza, Alcalá la Real, Salcedo, M., La cocina andaluza, Córdoba, Santacana, J., Duran, J., La cocina de los pueblos prerromanos de España, 2011, Guijón. Valera, J., Juanita La larga, Santiago de Chile, Valera, J., La cordobesa, Fundación virtual biblioteca Miguel de Cervantes, Villegas, A., El libro del salmorejo, Córdoba, Córdoba Gastronómica, Córdoba, Villena, E., Ars Cisoria, 1967, Madrid. p

22 El vinagre, una casualidad gastronómica por Alejandro Ibáñez Castro Arqueólogo culinario. La bellísima y no menos arrogante Cleopatra VII, la última reina del Antiguo Egipto, fue la protagonista de la comida más cara de la Historia. Durante su aventura amorosa con Marco Antonio apostó con él que podía gastarse en una cena un millón de sestercios 1. Lógicamente el enamorado romano, totalmente atónito, aceptó el envite y en el transcurso del evento, mientras ingerían los más preciados y caros manjares, mentalmente iba haciendo la cuenta y ésta no le parecía en absoluto desmesurada. Llegados a los postres la bella egipcia, según nos cuenta Plinio el Viejo 2, dirigiéndose al juez de la contienda, le preguntó por el valor de las dos perlas de los pendientes que lucía, a lo que éste contestó que al menos cinco millones de sestercios cada una. Fue entonces cuando Cleopatra desprendió una de las perlas y la echó en una copa de vinagre de vino, sorprendiendo al romano y a todos los asistentes, pues ésta se disolvió y la reina pudo bebérsela. La naturaleza ácida del vinagre disolvió el carbonato cálcico de la perla y Cleopatra ganó la apuesta, había consumido de un solo trago más de de euros al cambio actual. La verdad es que el vinagre de Egipto tuvo siempre una buena reputación según nos narran fuentes como Ateneo, Marcial, Juvenal y hasta el mismísimo Cicerón. «Cleopatra desprendió una de las perlas y la echó en una copa de vinagre de vino, sorprendiendo al romano y a todos los asistentes, pues ésta se disolvió y la reina pudo bebérsela» 1.1 sestercio= 1,60. 2 N.H.,

23 El festín de Cleopatra. Jacob Jordaens. 23

24 Esta anécdota histórica protagonizada por la reina del Nilo pone de manifiesto la principal característica del vinagre, su acidez, que proviene de la misteriosa acción de una bacteria la mycoderma aceti que no sería identificada hasta el siglo XIX por Pasteur, aunque el producto resultante de la fermentación acética era bien conocido desde hacía varios milenios, prácticamente como un accidente, una dichosa casualidad, en el proceso de vinificación debido a las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad que hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del acetum que del vinum. La pequeña gran historia del vinagre, por tanto, está inseparablemente ligada a la de la elaboración del vino, tanto que algunos viticultores, cuando se estropeaba el proceso de fermentación del vino decían: Dios está intentando hacer vinagre, es tarea nuestra echarle una mano". La palabra vinagre etimológicamente proviene del latín vinum acre o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción de los italianos, que tomando el nombre de su principal componente, el ácido acético, lo llaman aceto. Aunque en la cultura mediterránea el verdadero protagonista es el vinagre procedente de vino, puede considerarse como tal cualquier líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares y que ya se conocen desde época remotas, como los elaborados con peras, manzanas, higos, como nos cuenta Columela 3, e incluso de acelgas, palmeras 4 o cebollas albarranas 5. La pequeña gran historia del vinagre está inseparablemente ligada a la de la elaboración del vino, tanto que algunos viticultores, cuando se estropeaba el proceso de fermentación del vino decían: «Dios está intentando hacer vinagre, es tarea nuestra echarle una mano» 3 De re rustica XII, 5 y Jenofonte, Anábasis II, 3, 14 5 Dioscórides, De materia médica V, 17 24

25 Si bien el proceso de elaboración de vinagre es, como se ha expuesto, fruto de la más pura casualidad, y todos su misterios no serían resueltos totalmente hasta el siglo XIX, llegando a la actualidad que se produce con birreactores. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la Edad Media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, tanto que en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. No obstante de la época clásica se conservan numerosas recetas y Casiano Baso 6 en el siglo VII, basándose en otro compilador de los conocimientos agrarios del siglo IV, nos habla de cómo conseguir tanto un vinagre dulce como fuerte, de cómo debe conservarse y también nos previene del método que se usaba en la época para evitar ser engañados con un vinagre demasiado aguado, circunstancia bastante frecuente por otra parte: Echa nitro 7 en el vinagre, y si sube como si hirviera considera que tiene agua. 6 Geopónica VII y VIII. 7 La denominación química del nitro es nitrato de potasio. 25

26 La utilización del vinagre por el hombre es una costumbre milenaria, aunque las primeras referencias escritas que se conocen al respecto se refieren a sus propiedades medicinales en las tierras de Babilonia, en torno al 5000 a.n.e. De aquí pasaría, de manos de los mercaderes fenicios, a todo el arco mediterráneo y al resto del mundo occidental como el ácido más fuerte del que se disponía, cuyo uso como disolvente era esencial 8, tanto que muchos años antes que Cleopatra, en el año 218 a.n.e. Aníbal lo utilizó para abrir el camino a sus elefantes hacia Roma en los Alpes donde, según nos cuenta Tito Livio 9, los cartagineses calentaban las rocas que impedían su paso y, prácticamente las disolvían vertiendo vinagre sobre ellas 10 dejando el camino expedito. Las fuentes escritas comienzan a ser mucho más prolíficas a partir de la época romana, donde se ensalzan todas sus cualidades como condimento necesario, conservante imprescindible y con altísimas propiedades medicinales y cosméticas, destacando siempre que la calidad del vinagre siempre dependerá de la calidad del vino utilizado en su elaboración. A partir de Roma hasta la actualidad el proceso para la obtención del vinagre sólo se ha ido perfeccionando. 8 Hasta el año 1300 que se descubre el ácido sulfúrico el vinagre era el ácido más potente conocido. 9 Ab urbe condita, 21, Las rocas de los Alpes, como las perlas, están compuestas mayoritariamente por carbonato cálcico. 26

27 El vinagre formaba parte de una bebida imprescindible en la vida cotidiana de los romanos y tiene un nombre propio, posca, de la que tenemos las mejores referencia como refresco virtuoso y civilizado en Suetonio 11, Plinio 12, Plutarco 13 o Apiano 14 e incluso en los Evangelios 15 cuando narran como un soldado romano se la dio con una esponja a Cristo en sus últimos momentos en la cruz. Se trataba de una bebida muy popular, y por tanto inteligente, que tenía como ingrediente principal el vinagre, que se saborizaba con algunas hierbas que enmascaraban su fuerte sabor, dando como resultado un líquido refrescante y tonificante que contiene vitamina A, proporciona calorías, previene el escorbuto y potabiliza el agua. Es decir, un preparado que sirve para reponer las sales y líquidos que se pierden por sudoración y que podemos evocar fácilmente degustando esa preciada emulsión que queda en el fondo de nuestras ensaladas y que jamás faltaba en el equipamiento de los legionarios romanos que la llevaban siempre consigo en sus cantimploras. Otra bebida también muy popular entre los romanos con el vinagre como ingrediente principal fue el oximel 16, que se obtenía mezclándolo con agua y miel, compuesto del que deriva seguramente el refrán vinagre y miel saben mal y hacen bien y que ya conecta con la tradición cultural que lo acompaña como poseedor de propiedades curativas a las que nos referiremos más adelante. Aníbal lo utilizó para abrir el camino a sus elefantes hacia Roma en los Alpes donde, según nos cuenta Tito Livio, los cartagineses calentaban las rocas que impedían su paso y, prácticamente las disolvían vertiendo vinagre sobre ellas dejando el camino expedito. 11 Vit N.H. XIV, Caton, 1, Sobre Iberia, 54 ss. 15 Marcos 15, 23; Mateo 27, 34; Juan 19, 28; Lucas 23, Plinio, N. H. 21,

28 Acetabulum En las mesas romanas constituía un símbolo de hospitalidad, es el ingrediente estrella, presentándose en un recipiente especial, acetabulum, con una boca muy ancha, para que los comensales pudiesen mojar en él con las manos los distintos bocados, independientemente de uso en la cocina, donde forma parte de numerosas recetas, la mayoría de las veces mezclado con miel para conseguir ese retrogusto agridulce tan característico de la gastronomía romana y que aparece en numerosos platos. Una tercera parte de las pseudorecetas de Apicio contienen vinagre, lo cual indica el gran uso que hacían de este condimento, tanto para aliñar platos crudos o cocidos, o como parte de los ingredientes de muchas salsas, como las vinagretas. La culinaria medieval toma la herencia del gusto por el uso del vinagre como condimento, tanto en frío como en caliente, aunque en la literatura llegaría a convertirse en el símbolo de la hipocresía, por ser su color como el vino, pero de sabor agrio, el más deseado por los paladares de la época y de donde, parece ser, nos viene la sana costumbre de rociar los huevos fritos con vinagre. Lo encontramos en profusión en la cocina donde es utilizado de distintas maneras y los platos con vinagre, que aparece en más del treinta por ciento de los recetarios medievales. Casi todos los guisos medievales llevaban una picada, que casi siempre comienza con pan tostado remojado con vinagre al que después se añaden almendras u otros frutos secos, ajos, hierbas aromáticas y especias. 28

29 Entre sus usos y beneficios el vinagre también juega un importante papel por sus propiedades conservantes dada su gran capacidad para eliminar la contaminación bacterial de los alimentos que pueden ser peligrosas para la salud gracias a su contenido en ácido acético y un ph bajo. Aunque este uso como conservante fue mayor en la antigüedad debido a las carencias higiénicas y sanitarias de aquellas épocas, su sabor y su eficacia para mantener en buen estado a los alimentos han conseguido que, a día de hoy, continúe presente en la vida cotidiana de millones de hogares, convirtiéndose en un ingrediente clave en producto como escabeches, marinados, mostazas o salsas de tomate, evitando su degradación. Por otra parte, sus propiedades conservadoras y antibacterianas lo convierten en un producto ampliamente utilizado en varias industrias. En la textil, por ejemplo, se usa para fijar los colores en las telas, incluso para eliminar manchas difíciles. La industria química lo utiliza con frecuencia para la limpieza de materiales o para la fabricación de potentes limpiadores debido al poder de cortar la grasa que posee. 29

30 Pero el vinagre también tuvo otros usos tan preciados como el culinario, aspecto en el que, como bien se sabe, tan sólo unas gotas de este preciado líquido son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos y formó parte de numerosas recetas y todo tipo de remedios medicinales naturales para la prevención y cura de muchas dolencias que surgieron de la sabiduría popular que supo valerse muy bien de sus propiedades, como es el hecho de que contiene vitamina A, pudiendo ser esta la causa del origen de muchos de los encurtidos que consumimos hoy día, como las alcaparras, un remedio utilizado muy frecuentemente desde la antigüedad y eficaz contra el escorbuto y otras avitaminosis. Tanto Hipócrates en el siglo V a.n.e. como la Biblia le atribuyeron propiedades medicinales y lo mencionan como un remedio curativo. Así, lo encontramos formando parte de diversas mezclas que facilitaban la digestión como la salmuera de vinagre y tomillo o poleo y es tan beneficioso que, según Plinio 17, era muy bueno en cataplasma para los ojos y tenía la propiedad de curar las llagas de la lepra, todo tipo de erupciones cutáneas y úlceras, incluso las heridas causadas por los perros, los escorpiones y las musarañas. Hasta más de trescientas aplicaciones medicas se conocen debido a una de sus principales características, su acidez. Siguió utilizándose para estos fines durante la Edad Media y el Renacimiento y continúa experimentándose continuamente. Las últimas novedades terapéuticas de este producto aparecen en EE.UU., donde un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Arizona aseguran que el consumo de vinagre, así como de productos con vinagre durante las comidas, ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre, lo cual podría ser beneficioso para las personas que padecen diabetes. De aquí se ha pasado a la exageración y se ha llegado a asegurar que es un buen complemento de las llamadas dietas milagros, lo cual no es cierto, como algunas otras muchas propiedades que se le han querido atribuir y que han llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a emitir una serie de comunicados denegando algunas declaraciones de salud relacionadas con el vinagre. ( ) sólo unas gotas de este preciado líquido son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. 17 N.H. 23,

31 Resta, por último, comentar que el vinagre también formó parte de las más diferentes pócimas que, según Plinio, lo usaban con frecuencia las mujeres romanas para su embellecimiento personal mezclándolo con excrementos de paloma para eliminar las manchas de la cara o como depilatorio de los párpados, en este caso a base del ungüento que se obtenía de ahogar ranas en vinagre y dejarlas pudrirse durante un buen tiempo. Aunque no sólo fue útil para aquellas presumidas féminas romanas, también constituyó, mezclado con mostaza, un potente remedio contra la alopecia o para combatir los más que frecuentes ataques de liendres y piojos, en este caso a base de hiel de ternera bien calentada en vinagre. Las damas de la corte de Versalles, cuando se bañaba, solían echar vinagre en el agua y nunca olvidaban su vinagrera, una cajita que contenía unas esponjas impregnadas de vinagre que utilizaban contra los malos olores corporales y de las calles. Hoy día, sin llegar a aquellos extremos, se utiliza para eliminar los residuos del champú y el acondicionador y proporcionarle al cabello un brillo natural y un aspecto sedoso Hoy día se utiliza para eliminar los residuos del champú y el acondicionador y proporcionarle al cabello un brillo natural y un aspecto sedoso 31

32 «No sólo el vino es precursor del vinagre, sino que cualquier alimento rico en hidratos de carbono fermentables es susceptible de transformarse en bebida alcohólica, en primera instancia, y en vinagre finalmente» 32

33 El Vinagre: Un condimento muy saludable Profesor Rafael Moreno Rojas Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. INTRODUCCIÓN Independientemente de su composición nutricional y de sus propiedades saludables, que es de lo que hablaremos en este capítulo, sin duda, el vinagre ha sido un complemento alimenticio de primer orden, pues además de los inconfundibles sabores y olores que aporta a cualquier comida en la que lo usemos, se ha empleado desde hace siglos como conservante de alimentos en elaboración de encurtidos y escabeches. Por su carácter ácido moderado, también ha tenido y sigue teniendo números usos prácticos no alimentarios, como limpiador para concreciones de cal y óxido, e incluso como repelente de insectos. COMPOSICIÓN DEL VINAGRE El nombre de este alimento vinagre derivado del francés vin aigre o vino agrio, nos ofrece una buena orientación para intuir que algún componente ácido debe formar parte de la composición del vinagre. Aunque realmente el nombre no hace justicia a la amplia variedad de productos que hoy se engloban bajo la denominación de vinagre, pues no sólo el vino es precursor del vinagre, sino que cualquier alimento rico en hidratos de carbono fermentables es susceptible de transformarse en bebida alcohólica, en primera instancia, y en vinagre finalmente. Por ello, dependiendo del alimento de partida (uva-vino, patata, arroz, manzanasidra, miel, cerveza, otras frutas, etc.) podemos encontrar productos muy diferentes y lógicamente con composición nutricional muy variada. En esencia el vinagre es un líquido y su componente mayoritario es el agua, que puede suponer entre un 92 y un 99%. Dependiendo de su origen, puede mantener un remanente de hidratos de carbono, simples o complejos que no suele exceder el 1%, aunque en algunas tablas de composición 33

34 se refleja bajo ese concepto de glúcidos, o carbohidratos, el ácido acético, por lo que podemos encontrar contenidos por encima del 5%. Esto se debe a la manera de cuantificación de los glúcidos de forma habitual en las tablas de composición, que es por diferencia respecto al resto de componentes que sí son analizados (100-proteínas-grasas-fibra-agua-cenizas). El segundo componente en importancia, es el ácido acético que oscila, dependiendo del vinagre, entre un 4 y un 7% (aunque estas proporciones pueden variar según la materia prima, forma de elaboración y el interés del productor, llegando hasta casi un 20%). Se pueden encontrar otros ácidos orgánicos en menor cantidad, como cítrico, málico, láctico e incluso tartárico de los que hablaremos más adelante. Estos compuestos proporcionan un ph de 2.4 (para una composición de 5% de acético). Por tanto, salvo el agua, el componente cuantitativamente más importante el vinagre es el ácido acético que se forma a partir de alcohol etílico por parte de bacterias de tipo Acetobacter. Basándose en esta composición mayoritaria de agua y ácido acético, se pueden encontrar vinagres comerciales, denominados en ocasión como vinagres blancos, cuyo contenido es únicamente con estas dos constituyentes ya que se produce por el uso de alcohol comercial destilado en agua. Si bien este tipo de alcohol puede ser obtenido de materias primas similares a las descritas (caña de azúcar, maíz, melaza, etc.) al estar destilado, no aporta otros componentes que el resto de vinagres si contienen y en los que puede diferir notablemente su composición. Su contenido lipídico es prácticamente nulo y su contenido proteico despreciable (<0.5%). Esto convierte al vinagre en un alimento casi acalórico, pues su aporte energético puede oscilar entre 4 y 14 Kcal/100 ml, dependiendo, como hemos mencionado anteriormente, de la forma de elaboración y la materia prima de origen. En cuanto a su aporte mineral es realmente exiguo, destacando tan sólo el potasio con unos discretos mg/ 100 ml y en menores cantidades magnesio (12-20 mg/100 ml), fósforo (10-25 mg/100 ml), calcio (5-15 mg/ 100 ml) o hierro ( mg/100 ml). Sin embargo, la absorción de este último elemento traza procedente de otros alimentos que se tomen simultáneamente, se puede ver favorecido por el uso del vinagre, ya que su acidez permite tener el hierro de los alimentos en una forma más biodisponible y por tanto utilizable por el organismo. 34

35 En cuanto al contenido en vitaminas del vinagre, está muy mal documentado, siendo pocos los análisis realizados al respecto, encontrando contenidos vitamínicos prácticamente nulos tanto de vitaminas hidrosolubles como liposolubles. Pero como ocurre con muchos alimentos, que cobran especial interés nutricional en los últimos años, son otras sustancias muy minoritarias contenidas en el vinagre las que presentan mayor relevancia desde el punto de vista nutricional. Entre ellas haremos en primer lugar mención de los ácidos orgánicos por cuyos atributos organolépticos es este producto conocido. En la siguiente tabla indicamos el rango en vinagres comerciales de vino españoles (García Romero y Sánchez Muñoz,1993). Ácido (g/l) Mínimo Máximo Acético Tartárico Cítrico Láctico Málico Succínico Siquímico Fumárico Otros constituyentes de elevado interés nutricional, son los compuestos fenólicos que en los vinagres evolucionan a lo largo del tiempo en barrica y se diferencian más o menos respecto al contenido en los vinos de origen. Predomina el ácido gálico (3-50 mg/l), el caftárico (3-66 mg/l) y en menor concentración hidroximetil furfural (1-16 mg/l). Si bien el ácido gálico y el hidroximetil furfural suelen disminuir con el tiempo de almacenamiento (algo que puede variar según el tipo de envejecimiento), el caftárico aumenta (García Parrilla y col, 1999). Unos compuestos de especial interés en vinos tintos como son las catequinas y el resveratrol, se ha comprobado que disminuyen drásticamente durante el proceso de formación del vinagre. Esto no significa que no puedan desarrollar en parte la actividad 35

36 que en los vinos tintos se ha comprobado que tienen. Otros compuestos que también pueden detectarse aunque en pequeñas concentraciones en los vinagres son el tirosol, flavonoles, flavanoles, estilbeno, ácido elágico o incluso antocianos (en vinagres derivados de vinos tintos, Cerezo y col, 2010). Estos compuestos citados son de especial interés por su efecto antioxidante que repercute reduciendo la incidencia de patologías de tipo cardiovascular, cáncer y demencias seniles, entre otras. Por último, otros compuestos recientemente descritos (Verzelloni y col. 2010) y sobre los que se ha detectado actividad antioxidante, son la moléculas melanoides, que se forman por la reacción de Maillard entre un azúcar y un aminoácido y que se producen en las fases finales de la elaboración (envejecimiento) de vinagre balsámico tradicional de Módena (no descrito por el momento en otros vinagres) 36

37 EFECTOS DEL VINAGRE SOBRE LA SALUD Uso tópico del vinagre Los primeros efectos favorables sobre la salud se describen por su uso tópico, aplicado sobre la piel (heridas o quemaduras) para evitar la posterior infección (Hipócrates, AC). También es conocida desde antiguo su capacidad de repeler ciertos insectos, como los piojos, por lo que este remedio era usado mucho antes de que se inventaran los modernos productos insecticidas que todos conocemos. Otro uso ha sido el antitusivo, en este sentido, el Oxymel (cuatro partes de miel y una de vinagre) ha sido usado en la medicina tradicional y sigue usándose en nuestros días, e incluso fue recogido en las farmacopeas británica y germánica a finales del siglo XIX. La aplicación de soluciones de vinagre (2% de ácido acético) pueden ser un tratamiento efectivo en otitis externas y medias, pero con la precaución que el ph ácido (en torno a 2) puede irritar la piel inflamada e incluso dañar las células ciliadas externas cocleares, por lo que se debe ser cuidadoso en su administración. Su utilización como remedio para combatir los hongos en uñas, o para tratar verrugas no tiene científicamente demostrada su eficacia. El uso del vinagre como un desinfectante de superficies (encimeras, recipientes, etc.) debe evitarse, pues aunque realmente tiene este efecto, no es tan potente como el de otros desinfectantes comerciales y puede inducir una falsa sensación de seguridad. Un uso para el que sí puede estar indicado, es para la limpieza y blanqueado de dentaduras postizas, para lo cual, se puede usar puro y lógicamente aclarando las dentaduras antes de usarlas. Otro uso ha sido el antitusivo, en este sentido, el Oxymel (cuatro partes de miel y una de vinagre) ha sido usado en la medicina tradicional y sigue usándose en nuestros días, e incluso fue recogida en las farmacopeas británica y germánica a finales del siglo XIX. 37

38 Efecto antimicrobiano en alimentos del vinagre El efecto observado sobre las heridas es reproducible sobre los alimentos, donde ejerce una acción antimicrobiana que está mediado por su ph ácido, pero al que también pueden contribuir otros componentes del vinagre. En este sentido, se ha observado que el uso de un 2% ácido acético sobre carne de ternera, reduce drásticamente el crecimiento de Eschericha coli y Salmonella typhimurium, mantenidos en refrigeración (Harris y col, 2006), siendo igualmente efectivo sobre lechuga (Vjayakumar y Wolf, 2002). Obviamente, el efecto es mayor cuando la cantidad de vinagre usada se incrementa, pero esto repercute en las propiedades organolépticas del producto, no sólo por la acidificación, o los sabores característicos del vinagre, sino incluso con cambios de aspecto y textura (sobre todo en los vegetales). Vinagre en las enfermedades cardiovasculares El riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular es consecuencia de numerosos factores concurrentes y debido a su acción a largo plazo, desencadenan el proceso patológico. La mayoría de estos factores son silentes, por lo que pasan desapercibidos para el futuro paciente, pero algunos de ellos pueden ser detectados precozmente. Entre dichos factores, hay algunos que pueden modularse a través de la alimentación. En este sentido, son ampliamente conocidos los efectos del aceite de oliva virgen extra, frutas, verduras, cereales integrales, frutos secos o incluso el vino. La alimentación del individuo puede afectar a varios de los factores mencionados de riesgo cardiovascular, siendo lo ideal incidir en todos, o en la mayoría de ellos para reducir dicho riesgo. Entre dichos factores de riesgo, uno de los mejor conocidos es la hipertensión arterial, que aqueja a más de un 65% de las personas con más de 60 años en España. Sobre este factor de riesgo existen diversos estudios, que indican efectos favorables, bien del vinagre, o bien de forma concreta del ácido acético. Los estudios realizados principalmente con ratas (Kondo y col. 2001; Honsho y col. 2007) han demostrado reducciones de hasta 20 mmhg de la tensión sistólica en hipertensiones espontáneas. El mecanismo de acción parece que está relacionado con una ligera inhibición sobre el enzima de activación de la angiotensina. Los inhibidores de este enzima son usados de forma habitual en el tratamiento de la hipertensión humana, por lo que es presumible el efecto sobre humanos. 38

39 Otros de los factores que inciden en el riesgo cardiovascular, son la concentración de colesterol sérico y triglicéridos. En este sentido, el ácido acético tomado con la dieta, y que se vehicula por el organismo como acetato, ha demostrado efectos reductores sobre ambos (Fushimi y col. 2006; Yamashita y col. 2007). El efecto parece que está relacionado con la una reducción de una serie de enzimas implicadas en la regulación de la producción de las lipoproteínas de transporte de colesterol y por otra parte, reducen la síntesis de ácidos grasos. También se ha observado una mayor eliminación de ácidos biliares por vía fecal, lo que obliga a la nueva síntesis de estos compuestos a partir de moléculas de colesterol. Este triple efecto observado en ratas, sería la forma de actuación del ácido acético sobre la hipercolesterolemia y la hiperlipidemia. Los estudios del efecto del consumo de vinagre, o ácido acético, sobre el riesgo cardiovascular en humanos son prácticamente inexistentes, aunque existen estudios que podrían avalar esta propuesta de forma indirecta, como el que se realizó sobre enfermeras (Hu y col. 1999) que tomaban de forma frecuente ensaladas aliñadas con aceite y vinagre, donde se comprueba una reducción del riesgo cardiovascular, pero obviamente el efecto en este caso puede estar mediado por uno, o varios de los componentes (ensalada, aceite y vinagre). Aunque al compararlas con el consumo de otras ensaladas donde el aliño era mayonesas, u otro tipo de cremas (se mantienen por tanto la ensalada y el aceite, pero no el vinagre), se comprueban diferencias significativas entre ambas. Vinagre y cáncer La relación entre el cáncer y la alimentación es algo contrastado y existen diversos organismos internacionales que hacen recomendaciones a favor de estilos de vida más saludables, para evitar la incidencia de cáncer en la población. La OMS (2015) expone los factores que indirecta o directamente están relacionados con la alimentación, como elementos clave para modificación y prevención de riesgos por cáncer. Obviamente el puesto 1º lo ostenta el tabaquismo, pero los puestos 2º, 3º y 5º respectivamente, corresponden a: el exceso de peso o la obesidad; las dietas malsanas con un consumo insuficiente de frutas y hortalizas; y el consumo de bebidas alcohólicas. En el 4º puesto figura la inactividad física, que si bien no tiene componente alimentario, debe guardar sintonía con la alimentación, para evitar incidir en uno de las causas enunciadas de cáncer que es el sobrepeso y la obesidad. 39

40 Como modelo de alimentación sana se está promulgando la dieta mediterránea y entre los alimentos que se recomiendan que se consuman frecuentemente en la misma encontramos: el aceite de oliva virgen extra, hortalizas y frutas, cereales (mejor integrales), leguminosas, pescado, agua; entre los que se recomienda su consumo pero con moderación: vino, lácteos (mejor bajos en grasa), huevos, carnes blancas; y por último de los que se recomienda un uso esporádico: carnes magras, carnes procesadas, grasas y azúcares refinados. Se recomiendan los tratamientos culinarios de cocción, asado y plancha, pero en cambio moderación con los fritos y parrillas. Se primará el producto de temporada y el consumo de alimentos locales. Entre todos los alimentos recomendados o usos culinarios no encontramos el vinagre, pero no olvidemos que es un elemento fundamental de la alimentación mediterránea desde hace más de 20 siglos (con las modificaciones que dicha dieta ha sufrido en este tiempo) y entre las preparaciones culinarias, los encurtidos y escabeches también cuentan con una larga trayectoria mediterránea y en términos generales exenta de referencias negativas para la salud. No olvidemos que el afamado garo (garum) que se producía en Hispania para las clases acomodadas del imperio romano, tenía como uno de sus principales ingredientes el vinagre. Realmente, demostrar la relación entre cierto alimento y el cáncer no es fácil, por varios motivos: el primero es que la etiología y evolución de todos los tipos de cáncer no tiene porque ser coincidente y por tanto, lo que puede ser beneficioso para un tipo de cáncer, no necesariamente lo tiene que ser para otro. En este sentido, tenemos por ejemplo el caso del consumo de vino que de forma moderada está relacionado con una baja incidencia de una gran variedad de tipos de cáncer, pero en cambio un consumo excesivo, se relaciona con diferentes tipos de cáncer del aparato digestivo, incluido el hígado. Otra causa que dificulta la demostración anticancerígena de un alimento, es la propia ética hacia la vida humana y cada vez con más frecuencia hacia la vida animal. Por ello, lógicamente, promover cáncer en humanos está totalmente prohibido y solo se puede intervenir en investigaciones de casos-control (someter a un grupo poblacional a consumir un alimento frente a otro que no lo consume). Por otra parte, la inducción de cáncer en animales para poder comprobar los efectos reales de la sustancia o alimento, además de controvertido, presenta la dificultad de la elección de la especie animal adecuada en el sentido 40

41 de presentar la misma (o parecida) sensibilidad, o incidencia, del tipo de cáncer a estudiar. El problema de la experimentación se está resolviendo gracias al uso de cultivos celulares, los cuales obviamente presentan grandes diferencias con respecto a un organismo vivo y funcional, pero por el momento no implica restricciones éticas. Otra forma de comprobar la relación cáncer / alimento es mediante estudios epidemiológicos, en los que se indaga la incidencia de cáncer en determinadas poblaciones que consumen habitualmente el alimento en cuestión, respecto a las que no lo hacen. Obviamente, esté tipo de investigaciones también tienen grandes detractores, porque es complicado discernir el efecto del alimento de otros factores que coexisten en la población que lo consumen, pero no en la que omiten el alimento, o bien hábitos de consumo o cocinado inherentes al propio alimento estudiado. En el caso del vinagre existen estudios en cultivos celulares y animales de experimentación, que demuestras sus propiedades anticancerígenas. Por ejemplo, el vinagre de caña de azúcar se ha demostrado que produce apoptosis (muerte de las células cancerígenas de forma programada) sobre células de la leucemia humana (Mimura y col., 2004). El vinagre de arroz (muy consumido en la alimentación japonesa) inhibe la proliferación de células cancerosas (Nanda y col., 2004) y estimula la actividad de las células killer (asesinas) que actúan contra los tumores (Seki y col., 2004). En experimentación animal, se suelen usar inductores de cáncer como es el caso del azoxyimetano, que es un conocido promotor del cáncer de colon. En estudios con ratas se ha comprobado una reducción significativa de la incidencia de este tipo cáncer inducido, por efecto de adicionar al agua de bebida, vinagre de arroz en concentraciones realmente bajas ( %) (Shimoji y col., 2004). En otros casos, se puede inducir el tumor por inoculación de células tumorales como las del sarcoma; en este tipo de experimentación, la adición de vinagre de arroz a la comida de ratones ha provocado que el aumento del volumen tumoral sea significativamente menor. Si bien no hay muchos estudios que evidencien cuales son los compuestos activos del vinagre que pueden tener los efectos anticancerígenos, si está claro el efecto que tiene el acetato sobre cultivos de cáncer de colon humano, donde las células se duplican más lentamente, se diferencian mejor y su movilidad está reducida (Hong y col., 2004); todos estos elementos son claves para evitar la metástasis del tumor. Pero obviamente, el ácido 41

42 ácetico no es el único componente del vinagre, como ya indicamos con anterioridad, ya que dependiendo del tipo de vinagre (el alimento de origen y la forma de obtenerlo) vamos a encontrar sustancias que está demostrado que tienen efectos anticancerígenos, como es el caso de los polifenoles y otras sustancias antioxidantes. En el caso del vinagre de arroz, la variedad Kurosu presenta un elevado contenido de polifenoles que otorga una capacidad antioxidante superior respecto a los vinagres de vino o de manzana con los que se ha comparado (que no quiere decir que sea superior a todos los vinagres de vino). En los escasos estudios de casos-control realizados con humanos, los resultados que se están encontrando son divergentes, pues si bien parece tener un demostrado efecto protector contra el cáncer de esófago (Xibib y col., 2003) parece incrementar el riesgo de cáncer de vejiga (Radosavljevic y col., 2004). Vinagre y diabetes Las curas milagrosas contra la diabetes a base de vinagre se conocen desde hace casi un siglo. El Dr. Kaadt que promulgó una de las primeras, fue acusado de mala praxis y terminó en la cárcel. Sin embargo, desde entonces se han realizado diversos estudios sobre la relación del consumo de vinagre y la diabetes. Debemos recordar que existen dos tipos principales de diabetes Méllitus: la tipo I, precoz en su aparición y en la que las células productoras de insulina no son operativas, por lo que requiere inexorablemente la administración de insulina al paciente; la tipo II, es de aparición más tardía y que se asocia a una baja producción de insulina pancreática y una resistencia de los tejidos al efecto de la insulina. Obviamente, en la de tipo I, el vinagre tiene nula acción. En cambio, en la diabetes tipo II parece que sí tiene efecto. El primer estudio científico en este sentido se realizó en 1988, donde se comprobó que la respuesta glicémica en ratas a la sobrecarga con almidón, se mejoraba cuando ésta se realizaba conjuntamente con una solución de ácido acético (2%) (Ebihara y Nakajima, 1998). En humanos sanos se ha comprobado, mediante la adición de dos cucharadas soperas de vinagre blanco (sólo acético) a ensaladas consumidas diariamente, que mejora la respuesta glicémica en un 30% (Brighenti y col., 1995). Otro estudio similar, comprueba que si se sustituye pepino fresco por igual cantidad de 42

43 pepino encurtido, en la comida, se produce una mejora también del 30% en la respuesta glicémica en individuos sanos (Ostman y col., 2001). Entre las investigaciones del vinagre sobre diabéticos (tipo II) y prediabéticos (presentan niveles anormalmente altos de glucosa, sin estar instaurada la diabetes) se comprueba que la ingestión de vinagre de manzana (de sidra) en ayunas, presenta un efecto beneficioso mayor en prediabéticos que en diabéticos, pero en ambos con diferencias significativas respecto a los controles (Johnston y col., 2004). Este estudio y otros, proponen un efecto preventivo sobre la progresión de la diabetes, mediante el uso de vinagre (Chiasson y col., 2002). Pero el efecto del vinagre sobre la glicemia parece que perdura el periodo posprandial (digestión), pues en un estudio en el que se les administraba al acostarse a diabéticos tipo II, dos cucharadas de vinagre de manzana y un poco de queso, presentaban en la mañana niveles glucémicos más moderados que si no se les administraba el vinagre (White y Johnston, 2007). La última tendencia es usar bebidas a base de vinagre, en este sentido el estudio Johston y col. (2013) confirma el efecto de una dosis de 1.5 g de ácido acético distribuida en la ingesta de las dos comidas principales, que tiene un efecto significativo sobre la glucosa postprandial (2h tras la ingestión) en un estudio de 12 semanas, en individuos sanos con riesgo de diabetes tipo II. Los mecanismos por los que actúa el vinagre sobre los niveles de glucemia, no están totalmente esclarecidos, barajándose diversas hipótesis relacionadas con el vaciado gástrico, interferencia en la absorción de azúcares, o una mejora en los receptores de glucosa de los tejidos. Lo cierto es que, pruebas realizadas con otros tipos de ácidos orgánicos (cítrico o láctico) no han demostrado dicho efecto. Vinagre y obesidad Cuando comentamos la composición del vinagre, apuntábamos su bajo contenido calórico (en torno a 4-14 Kcal /100 ml), lo cual en las dosis que se suele usar en ensaladas, guisos, a partir de encurtidos y escabeches (normalmente menor a 20 ml por comida), hace que su aporte a la ingesta calórica total del individuo sea totalmente despreciable. En cambio, hace palatables alimentos que, de no usarse, resultarían demasiado insípidos para un consumo adecuado y que habitualmente son vegetales que se 43

44 consumen sin cocinar (ensaladas, pepinillos, coliflor, zanahoria, etc.) Este tipo de alimentos es importante que se incorpore en cantidad suficiente a nuestra dieta, pero sobre todo en regímenes de adelgazamiento son fundamentales, ya que suelen tener un bajo contenido calórico (<40 kcal /100g). Además de su bajo contenido calórico y favorecer el consumo de otro alimentos poco calóricos, diversos estudios apuntan a un efecto del vinagre sobre la relación apetito/saciedad, en el sentido de disminuir la ingesta calórica en la siguiente toma de alimentos. Por tanto, el uso habitual de vinagre podría repercutir en una reducción de la ingesta calórica y por consiguiente contribuir a una más fácil pérdida de peso, o el mantenimiento del mismo, gracias al efecto saciante. Los estudios sobre efectos saciantes de alimentos se suelen hacer por el aporte de diferentes alimentos con contenido calórico similar y la valoración subjetiva de hambre / saciedad en un periodo más o menos prolongado tras dicha ingesta (Reyna y col. 2015). En este sentido, se desarrolló un estudio en el que se midió dicha saciedad en personas que habían ingerido 50 g de pan blanco, a las que se aportó diferentes cantidades de ácido acético, desde cero (control) hasta 1,7 g. Se comprobó que el menor efecto saciante se consegía con el pan solo, y que al aumentar la cantidad de acético, aumentaba el efecto saciante (Ostman y col., 2005). Este efecto saciante parece estar relacionado con otro efecto descrito previamente, que es en el mantenimiento glicémico que en definitiva es un factor que incide sobre los centros hipotalámicos del hambre y la saciedad. En otro estudio, se administró un tentempié (rosquilla y zumo) a un grupo y a otro, además 1 g de ácido acético. Después se les pidió que anotaran todo lo que consumían de comida y bebida en las siguientes ingestas de comida, encontrándose una diferencia de consumo de kcal. Sin embargo, estos datos no avalan una pérdida real de peso, pero sí lo hace un estudio en el que se le administra 1 g de ácido acético (2 cucharadas de vinagre de manzana) dos veces al día durante 4 semanas, en las que perdieron más de 700 g de peso corporal, en tanto que los individuos control que tomaban la misma cantidad de zumo de arándanos, pusieron casi 300 g. (Johnston, 2006). 44

45 Antioxidantes del vinagre y salud En el apartado de composición del vinagre hemos comentado la presencia de sustancias antioxidantes en cantidades más o menos elevadas y fluctuantes, en función del tipo de vino utilizado. Aunque dichos compuestos no son exclusivos del vinagre de vino, ya que numerosas frutas (sobre todo frutos rojos) pueden contenerlos y cederlos al vinagre, lo cual puede variar notablemente según alimentos y forma de elaboración. Ya comentamos el contenido de algunos de estos compuestos, principalmente fenólicos, lo cual no significa que el efecto antioxidante sea proporcional en los vinagres a la concentración de dichas sustancias, como lo demuestra un estudio de (Alonso y col., 2004) donde la mayor correlación con la capacidad antioxidante la presentan el ácido cis-p-cumárico, la vainillina o el p-oh- Benzoaldehido que no son los más abundantes. Además se observa que dicho poder antioxidante depende del paso o no por madera, siendo en caso de no pasar por madera, el ácido gálico el que presenta un mayor efecto antioxidante (además de ser de los más abundantes). En cambio, al pasar por madera, el ácido ferúlico (que sin madera tenía un papel irrelevante) toma una especial importancia en la correlación total con el efecto antioxidante. Los compuestos antioxidantes son hoy en día las sustancias más estudiadas en la composición de los alimentos por su papel decisivo en la disminución de la incidencia y gravedad de enfermedades relacionadas con las sociedades desarrolladas como las cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, diabetes, demencias seniles, etc. Además de su bajo contenido calórico y favorecer el consumo de otro alimentos poco calóricos, diversos estudios apuntan a un efecto del vinagre sobre la relación apetito/saciedad, en el sentido de disminuir la ingesta calórica en la siguiente toma de alimentos. Por tanto, el uso habitual de vinagre podría repercutir en una reducción de la ingesta calórica y por consiguiente contribuir a una más fácil pérdida de peso, o el mantenimiento del mismo, gracias al efecto saciante. 45

46 Efectos negativos sobre la salud del vinagre Aunque el consumo de vinagre y alimentos condimentados con vinagre está documentado durante más de 2000 años, sin que se hayan indicado efectos adversos, el uso medicamentoso del vinagre, bien por concentraciones excesivas, o bien por tomarlo puro sin asociar a comida, se ha descrito que puede tener efectos desfavorables. En este sentido concentraciones de acético por encima del 20% se pueden considerar tóxicas y su ingestión puede provocar daños esofágicos y del cardias. Incluso en concentraciones de acético habituales para el vinagre, cuando se ingiere de forma independiente a la comida (bebido) puede tener efectos adversos en personas sensibles, afectando a su esófago y cardias, además accidentalmente puede provocar por aspiración laringoespasmo e incluso síncope vasovagal. En algunos caso de estudios de caso control, con ingestas relativamente altas de ácido acético (2g/día) han reportado incidencias con la acidez de la orina o incluso con cierta afectación hepática que debe ser estudiada en mayor profundidad (Johnston y col, 2008). Se ha documentado un caso de hipopotasemia por consumo durante 6 años de dosis de 250 ml de vinagre de manzana. Obviamente, son casos extremos, pero que se deben tener en cuenta para evitar excesos. Otra cuestión a tener en cuenta en caso de un consumo elevado de vinagre es el contenido de histamina y tiramina que pueden contener los vinagres cuyo rango puede ser muy variable. En un estudio (Vidal-Carou y col, 1989) sobre 15 vinagres españoles, los rangos de histamina oscilaron entre 0.2 y mg/l, y los de tiramina entre 0.93 y mg/l. Las medias de ambas sustancias son muy superiores a vinos, vermut y sidra analizados en el mismo estudio de España, por lo que se debe tener especial cuidado en la aparición de síndromes histamínicos. El uso de modernas y rápidas técnicas de producción de los vinagres, mediante el uso de virutas de madera ha preocupado a un sector de los consumidores por la posible presencia y cesión de hidrocarburos policíclicos aromáticos y concretamente benzopirenos que son cancerígenos. En este sentido, un estudio de Chinnici y col. (2007) nos tranquilizan que los niveles de estas sustancias son muy bajos, independientemente del tipo de madera y tamaño de las virutas y están por debajo de los límites legales para alimentos 46

47 Bibliografía Alonso, Angeles M., Remedios Castro, M. Carmen Rodríguez, Dominico A. Guillén, Carmelo G. Barroso (2004). Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International 37 (2004) Brighenti, F., Castellani, G., Benini, L., Casiraghi, M. C., Leopardi, E., Crovetti, R. & Testolin, G. (1995). Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. E ur J Clin Nutr 49, Cerezo Ana B., Elyana Cuevas, Peter Winterhalter, M. Carmen Garcia-Parrilla, Ana M. Troncoso (2010). Anthocyanin composition in Cabernet Sauvignon red wine vinegar obtained by submerged acetification. Food Research International 43 (2010) Chiasson, J.L., Josse, R.G., Gomis, R., Hanefeld, M., Darasik, A. & Laakso, M.(2002). Acarbose for prevention of type 2 diabetes mellitus: The STOP-NIDDM randomised trial. L ancet 359, Chinnici F., N. Natali, U. Spinabelli, C. Riponi (2007). Presence of polycyclic aromatic hydrocarbons in woody chips used as adjuvant in wines, vinegars and distillates. LWT 40 (2007) Ebihara, K. & Nakajima, A. (1988). Effect of acetic acid and vinegar on blood glucose and insulin responses to orally administered sucrose and starch. Agric Biol Chem 52, Fushimi, T., Suruga, K., Oshima, Y., Fukiharu, M., Tsukamoto, Y. & Goda, T. (2006). Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet. B r J Nutr 95, García Parrilla M.C., Francisco J. Heredia, Ana M. Troncoso (1999). Sherry wine vinegars: phenolic composition changes during aging. Food Research International 32 (1999) 433±440. Garcia Romero E. and G. Sánchez Muñoz (1993). Determination of organic acids in grape musts, wines and vinegars by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 655 (1993) Harris, K., Miller, M. F., Loneragan, G. H. & Brashears, M. M. (2006). Validation of the use of organic acids and acidifi ed sodium chlorite to reduce Escherichia coli O157 and Salmonella typhimurium in beef trim and ground beef in a simulated processing environment. J Food Prot 69, Hong, F. U., Ying Qiang, S. H. I. & Shan Jin, M. O. (2004). E ffect of shortchain fatty acids on the proliferation and differentiation of the human colonic adenocarcinoma cell line Caco-2. Chin J Dig Dis 5, Honsho, S., Sugiyama, A., Takahara, A., Satoh, Y., Nakamura, Y. & Hashimoto, K. (2005). A red wine vinegar beverage can inhibit the rennin-angiotensin system: Experimental evidence in vivo. Biol Pharm Bull 28, Hu, F. B., Stampfer, M. J., Manson, J. E., Rimm, E. B., Wolk, A., Colditz, G. A., Hennekens, C. H. & Willett, W. C. (1999). Dietary intake of alpha-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease among women. Am J Clin Nutr 69, Johnston, C. S. (2006). Strategies for healthy weight loss: From vitamin C to the glycemic response. J Am Coll Nutr 25,

48 Johnston, C.S., Kim, C.M. & Buller, A. J. (2004). Vinegar improves insulin sensitivity to a highcarbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care 27, Johnston, C. S., White, A. M., Kent, S. M. A (2008) preliminary evaluation of the safety and tolerance of medicinally ingested vinegar in individuals with type 2 diabetes. J Med Foods 11, Johnston, C.S. (2006) Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect.published online at Med Gen Med 2006 May 30, 8 (2), 61. Johnston, CS., Samantha Quagliano, Serena White (2013). Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes. JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS 5 (2013) Kondo, S., Tayama, K., Tsukamoto, Y., Ikeda, K. & Yamori, Y. (2001). Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Biosci Biotechnol Biochem 65, Mimura, A., Suzuki, Y., Toshima, Y., Yazaki, S., Ohtsuki, T., Ui, S. & Hyodoh, F.(2004). Induction of apoptosis in human leukemia cells by naturally fermented sugar canevinegar (kibizu) of Amami Ohshima Island. B iofactors 22, Nanda, K., Miyoshi, N., Nakamura, Y., Shimoji, Y., Tamura, Y., Nishikawa, Y.,Uenakai, K., Kohno, H. & Tanaka, T. (2004). Extract of vinegar Kurosu from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells. J Exp Clin Cancer Res 23, OMS (Cáncer nota descriptiva nº 297 de febrero de 2015) factsheets/fs297/es/ Ostman, E., Granfeldt, Y., Persson, L. & Bjorck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. E ur J Clin Nutr 59, Ostman, E. M., Liljeberg, H., Elmstahl, H. G. & Bjorck, I. M. (2001).Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. A m J Clin Nutr 74, Radosavljevic, V., Jankovic, S., Marinkovic, J. & Dokic, M. (2004). Nonoccupational risk factors for bladder cancer: A case-control study. T umori 90, Reyna N., Rafael Moreno-Rojas, Laura Mendoza, Andrés Urdaneta, Carlos Artigas, Eduardo Reyna, Fernando Cámara Martos (2015). La merienda con elevada proteína de lactosuero mejora el nivel de saciedad y disminuye el apetito en mujeres sanas. NUTRICION HOSPITALARIA 32 (n04), Seki, T., Morimura, S., Shigematsu, T., Maeda, H. & Kida, K. (2004). Antitumor activity of riceshochu post-distillation slurry and vinegar produced from the post-distillation slurry via oral administration in a mouse model. B iofactors 22, Shimoji, Y., Kohno, H., Nanda, K., Nishikawa, Y., Ohigashi, H., Uenakai, K. & Tanaka, T. (2004). Extract of Kurosu, a vinegar from unpolished rice, inhibits azoxymethane-induced colon carcinogenesis in male F344 rats. N utr Cancer 49, Verzelloni E., Davide Tagliazucchi, Angela Conte (2010). From balsamic to healthy: Traditional balsamic vinegar melanoidins inhibit lipid peroxidation during simulated gastric digestion of meat. Food and Chemical Toxicology 48 (2010)

49 VIDAL-CAROU M. C., M. J. ISLA-GAVIN, A. MARINÉ FONT, AND R. CODONY-SALCEDO. (1989) Histamine and Tyramine in Natural Sparkling Wine,Vermouth, Cider, and Vinegar. JOURNAL OF FOOD COMPOSITION AND ANALYSIS 2, Vijayakumar, C. & Wolf-Hall, C. E. (2002). Evaluation of household sanitizers for reducing levels of E scherichia Coli on iceberg lettuce. J Food Prot 65, White, A. M. & Johnston, C. S. (2007). Vinegar ingestion at bedtime moderates waking glucose concentrations in adults with well-controlled type 2 diabetes. Diabetes Care 30, Xibib, S., Meilan, H., Moller, H., Evans, H. S., Dixin, D., Wenjie, D. & Jianbang, L.(2003). Risk factors for oesophageal cancer in Linzhou, China: A case-control study. A sian Pac J Cancer Prev 4, Yamashita, H., Fujisawa, K., Ito, E., Idei, S., Kawaguchi, N., Kimoto, M.,Hiemori, M. & Tsuji, H. (2007). Improvement of obesity and glucose tolerance by acetate in Type 2 diabetic Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) rats. Biosci Biotechnol Biochem 71,

50 50

51 Perfil sensorial de vinagres de Montilla-Moriles por H. Galán Soldevilla, P. Ruiz Pérez-Cacho, M. de la Haba Ruiz y J.C. Uclés Gálvez Laboratorio de Estudios Sensoriales (AGR-020). Edificio Darwin-Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. Desde la antigüedad, el vinagre ha formado parte de la alimentación humana como condimento y conservante así como base de remedios sencillos para hombres y animales. Su principal uso culinario, junto con el aceite, es para aliñar verduras y vegetales, siendo también una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. La Real Academia Española define al vinagre como un líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto, principalmente, de ácido acético y agua (DRAE, 2014). En España, la legislación lo define como el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario (Real Decreto 661/2012). Así, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado (vinagre de vino, vinagre de frutas, vino de alcohol, vinagre de cereales, vinagre de malta, vinagre de miel o vinagre de suero de leche) y en función del método usado en su elaboración (métodos de acetificación con cultivo superficial o método de acetificación con cultivo sumergido). El vinagre de vino es el producto resultante de la fermentación acética del vino realizada por las bacterias acéticas. En los países mediterráneos se produce de forma mayoritaria en tanques de acero inoxidable y con cultivo sumergido que después envejecen o no en madera. Estos vinagres están despertando cada vez más interés entre los consumidores y las bodegas buscan obtener productos de mayor calidad. Entre los vinagres andaluces con denominación de origen y reconocimiento internacional destacan el Vinagre de Jerez, el Vinagre del Condado de Huelva y el Vinagre de Montilla-Moriles. 51

52 El Vinagre de Montilla-Moriles se elabora exclusivamente con uvas de la variedad Pedro Ximenez y se envejece mediante un sistema estático de añadas o mediante un sistema dinámico de criaderas y soleras. En este último sistema tiene lugar simultáneamente la acetificación y el envejecimiento. En función del tiempo de envejecimiento, se clasifican en tres categorías: crianza (seis meses), reserva (dos años) y gran reserva (10 años). También se elaboran vinagres dulces al Pedro Ximénez y al Moscatel, obtenidos mediante la adición de mosto de uvas pasas de estas variedades durante el proceso de fabricación (Tabla 1). VINAGRES Añada Criaderas y soleras Vinagre de envejecimiento > 3 años Crianza > 6 meses Vinagre dulce al Pedro Ximénez Vinagre dulce al Moscatel Reserva > 2 años Gran reserva > 10 años Tabla 1. Tipos de vinagres DOP Vinagre de Montilla-Moriles. La producción del vino y el mosto que sirven de materia prima para la elaboración del Vinagre Montilla-Moriles engloba las localidades de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya. A ellas se suman extensiones ubicadas en los términos municipales de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella (Pliego de Condiciones de la DOP Vinagre de Montilla-Moriles ). Los vinagres envejecidos mediante los sistemas de añada o de criaderas y soleras son de mayor calidad debido a su complejidad aromática. El aroma del vinagre está determinado por una serie de compuestos volátiles que proceden del vino, del proceso de acetificación y del envejecimiento en madera (Morales y col., 2002). Hasta la fecha, se han identificado más de setenta compuestos volátiles en el vinagre entre los que destacan compuestos como aldehídos, esteres, terpenos, ácidos, alcoholes, fenoles y lactonas. Los compuestos volátiles que proceden del vino proporcionan aromas primarios (frutales y vegetales) que proceden de la uva y notas químicas debidas a la fermentación. Durante el proceso de acetificación del vino, el etanol y otros alcoholes superiores se transforman en ácido acético 52

53 y otros ácidos orgánicos volátiles. El envejecimiento en madera favorece la formación de nuevos compuestos debidos a procesos de oxidación, de condensación y a la extracción de algunos compuestos de la madera (Callejón, 2008). Atributos sensoriales del vinagre de vino Los compuestos volátiles del vinagre tienen un efecto decisivo en su calidad y están influenciados por la materia prima usada, el proceso de elaboración empleado y, en algunos casos, por el envejecimiento en madera. Por ello, los productores eligen las mejores materias primas y el proceso de acetificación óptimo para incrementar la calidad aromática del vinagre y diversificar los productos que ofrecen al mercado (Morales y col., 2002). Además el perfil de volátiles del vinagre también suministra información acerca de su estado de integridad o alteración (química, enzimática o biológica), por lo que su análisis instrumental y sensorial con paneles de cata entrenados permite controlar su calidad (Pizarro y col., 2008; Guerrero y col., 2007). La principal dificultad encontrada por los paneles de cata durante la olfacción del vinagre se debe a la sensación pungente de su componente mayoritario, el ácido acético que enmascara la percepción del resto de notas aromáticas. Además, este ácido produce una mayor fatiga sensorial en los receptores que la provocada por el alcohol durante su degustación. Este hecho influye en su técnica de cata y en el número de muestras ensayadas. Por ello, en el análisis sensorial del vinagre, se suele evaluar su aspecto y su olor por vía directa. Durante la cata del vinagre, la fase visual nos permite conocer el color (tono e intensidad), el brillo y la fluidez (facilidad o dificultad para moverse en la copa de cata). A través del olfato, percibimos su riqueza aromática definida por notas frutales, a madera, tostadas y químicas (Tabla 2). Los vinagres envejecidos mediante los sistemas de añada o de criaderas y soleras son de mayor calidad debido a su complejidad aromática. El aroma del vinagre está determinado por una serie de compuestos volátiles que proceden del vino, del proceso de acetificación y del envejecimiento en madera 53

54 Apariencia Olor Trigeminal Tono Frutal Pungencia Intensidad de color Brillo Fluidez Frutos secos Fruta blanca Vegetal Madera Tostado Vainilla Uva pasa Chocolate/café Químico Pegamento Quitaesmalte Disolvente Otros Vinoso Fermentación/lías Cuero Tabla 2. Atributos sensoriales del vinagre de vino. 54

55 Perfil sensorial de vinagres de Montilla-Moriles Se analizan por duplicado 4 muestras de vinagre comerciales procedentes de la zona Montilla-Moriles (2 vinagres de envejecimiento y 2 vinagres dulces al Pedro Ximénez). La caracterización se realiza con el panel analítico de la UCO (GrupoSens-AGR020) siguiendo el método del perfil sensorial (ISO 13299:2003). Se valoran 11 descriptores sensoriales: 4 de apariencia (tono, intensidad de color, brillo y fluidez), 6 de olor (intensidad global y cualidad: frutal, madera, tostado, químico y otros) y 1 sensación trigeminal (pungente). Las muestras se analizan directamente, en copa de cata llena a un tercio de su capacidad. Se utiliza la copa de cata normalizada para el vino (ISO, 3591:1977) tapada con un vidrio de reloj. Los catadores con la copa de cata en la mano, destapan la copa, la agitan ligeramente durante 10 segundos y la inclinan 45 º para oler la muestra en el borde de la copa. El período de olfacción no debe superar los 15 segundos. Si en este período no se ha llegado a ninguna conclusión, deberán tomarse un pequeño descanso, antes de proceder a un nuevo intento. Seguidamente se analiza el aspecto de la muestra, analizando las propiedades ópticas y la fluidez visual del vinagre. Por último, se vierte el líquido de la copa y se vuelve a oler la copa vacía para evaluar las notas olfativas sin la presencia del ácido acético (responsable de la pungencia del vinagre). Los resultados del análisis sensorial de los 2 vinagres de envejecimiento indican que ambas muestras son diferentes (Tabla 3). En relación al aspecto, presentan un color caramelo con diferentes grados de intensidad de color (claro-oscuro), son brillantes y fluidas. Respecto al olor, una tiene notas a madera, vinosas, tostadas y a pegamento y la otra presenta notas olfativas a fermentación y a acético, siendo ambas muestras pungentes en nariz. Las muestras de vinagres dulces al Pedro Ximénez (Tabla 4) son de colores oscuros, brillantes y más espesas que los vinagres de envejecimiento, presentando notas olfativas tostadas a uvas pasas, chocolate y café, notas a acético y una muestra olía a sulfitos. También son pungentes en nariz aunque con menor intensidad que las de envejecimiento. 55

56 VINAGRE DE ENVEJECIMIENTO 1 LOCALIDAD DESCRIPCIÓN SENSORIAL VINAGRE DE ENVEJECIMIENTO 2 LOCALIDAD DESCRIPCIÓN SENSORIAL Montilla-Moriles (CÓRDOBA) Aspecto: caramelo clara, brillante y muy fluida. Olor: intensidad olfativa media-alta con notas fermentación y a acético. Trigeminal: pungente. Montilla-Moriles (CÓRDOBA) Aspecto: caramelo oscuro, brillante y fluida. Olor: intensidad olfativa alta con notas a madera, vinosas, tostadas y a pegamento. Trigeminal: muy pungente. Tabla 3. Perfil sensorial de vinagres de envejecimiento. VINAGRE DULCE AL PEDRO XIMÉNEZ 1 LOCALIDAD DESCRIPCIÓN SENSORIAL VINAGRE DULCE AL PEDRO XIMÉNEZ 2 Montilla-Moriles (CÓRDOBA) Aspecto: caoba oscuro, brillante y espeso. Olor: intensidad olfativa alta con notas a uvas pasa y ácido acético. Trigeminal: pungente. LOCALIDAD DESCRIPCIÓN SENSORIAL Montilla-Moriles (CÓRDOBA) Aspecto: caoba, brillante y espeso. Olor: intensidad olfativa alta con notas chocolate/café, ácido acético y sulfito. Trigeminal: pungente. Tabla 4. Perfil sensorial de vinagres dulces al Pedro Ximénez. 56

57 Bibliografía BOJA (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía) Orden de 30 de noviembre de 2011, por la que se aprueba el Reglamento de funcionamiento de las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles así como sus correspondientes Pliegos de Condiciones. BOJA nº 249, 22/12/2011. Callejón Fernández, R. (2008). Caracterización química y sensorial del aroma del vinagre de vino. Tesis Doctoral. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla. ISO 3591:1977. Sensory analysis. Apparatus. Wine-tasting glass. International Organization for Standardization, Genéve. ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology-General guidance for establishing a sensory profile. International Organization for Standardization, Genéve. Guerrero, E.D.; Natera, R.; Castro, R. y Barroso, C.G. (2007). Stir bar sorptive extraction applied to the determination of volatile compounds in vinegars. J. Chromatogr. A. 1167, Morales, M.L.; Tesfaye, W.; García-Parrilla, M.C.; Casas, J.A y Troncoso, A.M. (2002). Evolution of the aroma profile of Shery wine vinegars during an experimental aging in wood. J. Agr.Food Chem., 50, Pizarro, C.; Esteban-Diez, I.; Sáez-González, C. y González-Sáiz, J.M. (2008). Vinegar classification base on feature extraction and selection from headspace solid-phase microextraction/gas chromatography volatile analyses: a feasibility study. Analytica Chim. Acta, 608,

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59 El Vinagre de Montilla-Moriles por Enrique Garrido Giménez Dtor. Gerente CRDOP Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles. y Rocío Márquez Ortega Bióloga y Enóloga. Presidenta de la Asociación de Amigos y Amantes del Vino y el Vinagre VINAVIN. ÍNDICE 1. ANTECEDENTES 2. EL CONSEJO REGULADOR DE MONTILLA-MORILES 2.1. FINES Y FUNCIONES DEL CONSEJO REGULADOR 2.2. EL ÓRGANO DE CERTIFICACIÓN Y CONTROL 3. GENERALIDADES DEL VINAGRE 4. EL VINAGRE DE MONTILLA-MORILES 4.1. LOS TIPOS DE VINAGRE DE MONTILLA-MORILES 4.2. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 4.3. LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1. ANTECEDENTES Desde los tiempos más remotos, se ha utilizado el nombre de la zona de producción para identificar y calificar el vino. Egipcios, griegos y romanos han dejado buena prueba de ello: fueron famosos los caldos de Chipre, de Falerno, de la Bética. En La Ilíada y en La Odisea, Homero (siglo IX a C.), habla de los vinos de Lemmos, de Samos, de Pédalos, de Ítaca. Al tiempo que aumentaba el prestigio aparecía la falsificación. En el siglo XVII se vendían odres de vino de Lucena que, en realidad, procedían de otra zona vitícola más o menos lejana. Siempre se persiguió el fraude pero hasta finales del siglo pasado no se comenzó a legislar para regular el uso de los nombres geográficos. En 1883 se firmó el Convenio de la Unión en París sobre la propiedad industrial. Por primera vez se adoptaron acuerdos sobre falsas indicaciones de procedencia. 59

60 Se entiende por «denominación de origen» la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto del mismo y cuya calidad o característica se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales y los factores humanos. Vista la importancia que estaban alcanzando las protecciones geográficas de calidad la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, ya algo tarde, en 1947, aprobó una primera definición: un vino no puede tener denominación de origen más que cuando ésta esté consagrada por el uso y tenga una reputación constatada. En el Arreglo de Lisboa (1958) se define así: Se entiende por denominación de origen, en el sentido del presente Arreglo, la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto del mismo y cuya calidad o característica se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales y los factores humanos. A los efectos de la Ley 10/2007 de protección del origen y la calidad de los vinos de Andalucía, en su art. 15, se entenderá por denominación de origen el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: a) Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos. b) Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen. c) Que su calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico, a condiciones edafológicas, climáticas y a otros factores naturales y humanos. d) Que su organismo u órgano de control establezca y ejecute un adecuado sistema de control, cuantitativo y cualitativo, de los vinos protegidos, desde la producción hasta la salida al mercado, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado. 60

61 El nombre de Montilla, como aglutinador y representante de una comarca productora de néctares singulares, se fue imponiendo a partir de mediados del siglo XIX. Prueba de ello es la participación de vinos en concursos internacionales, elaborados en otras localidades de la denominación de origen actual, bajo el nombre genérico Montilla. El de Moriles cobra pujanza a partir de 1912, cuando se cambió Zapateros, nombre antiguo de la localidad, por el actual. Sin embargo, sí eran muy conocidos y apreciados sus pagos vitícolas que, a la postre, quedaron unidos para siempre con el gentilicio. En realidad, estos terrenos únicos, de extraordinaria calidad para producir vinos finos, fueron los que bautizaron el pueblo. La denominación completa, tal cual es hoy, empezó a sonar a partir de 1891, con motivo de celebrarse el Arreglo de Madrid, revisado en Washington en 1911 y ratificado en La Haya en Pero, es el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932 el que ampara legalmente los nombres de estas dos localidades para que puedan ser usados en exclusiva por los elaboradores y criadores de los pueblos ubicados en su zona de producción y crianza. En la Gaceta de Madrid de 6 de Diciembre de 1932, apareció la Orden que fijaba un plazo de 15 días para que se constituyera el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla. El 22 del mismo mes y año, la Gaceta daba instrucciones para que se constituyera el de Moriles. En la exposición de motivos se recogía, en ambas ocasiones, el interés que tenían los viticultores y bodegueros de las dos localidades en que sus vinos estuvieran debidamente amparados por aquella incipiente legislación que defendía la calidad y pureza de los caldos españoles más renombrados, La Guerra Civil y algunos problemas burocráticos retrasaron la fundación del Consejo Regulador que no se hizo efectiva hasta Diciembre de 1944, aprobándose su Reglamento en Octubre de Su primer presidente fue Luis Merino del Castillo, a la sazón ingeniero jefe de la Jefatura Agronómica de Córdoba. Vocales: Francisco de Alvear, Conde de la Cortina; Félix Asensio Navarrete, Antonio Víbora Blancas, Rafael Cruz Conde, Julián Pérez-Barquero y Luis González Ruiz. Secretario: Francisco de Paula Salinas Casana. Sede, la Jefatura Agronómica, calle Concepción, 12, en Córdoba. 61

62 Varias han sido las modificaciones que ha tenido el reglamento, destacando la publicación de las Ordenes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de 11 de Noviembre de 1985 y la de 12 de Diciembre de 1985 por la que se ratificó el Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y de su Consejo Regulador. Posteriormente no fue hasta 1995, cuando hubo que adaptar el Reglamento del Consejo Regulador a la nueva normativa comunitaria tras la entrada de España en la Unión Europea. El Consejo Regulador, tras las sucesivas modificaciones de las OCM del Vino ocurridas en los últimos años, decidió abordar un cambio profundo en el funcionamiento del citado organismo, con la redacción de un nuevo Reglamento acorde a la normativa vigente, la definición y tipificación de los vinos amparados por la DOP y la aprobación de un procedimiento para la certificación de producto amparado que cumpliese con la normativa europea en materia de control y certificación, mediante la delegación de funciones por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en el órgano de control del Consejo Regulador de las DOP Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles. Así, en diciembre de 2011, se publicó la Orden de 30 de noviembre de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento de funcionamiento de las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla- Moriles, así como sus correspondientes Pliegos de Condiciones 62

63 2. EL CONSEJO REGULADOR DE MONTILLA MORILES El Consejo Regulador es el organismo al que se le encomienda la competencia de órgano de gestión de las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles en los términos del Capítulo IV del Título II de la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, de protección del origen y calidad de los vinos de Andalucía, Capítulo IV del Título III de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, y demás legislación vigente que le sea de aplicación. El Consejo Regulador se constituye como corporación de derecho público sin ánimo de lucro, con personalidad jurídica propia, autonomía económica y plena capacidad de obrar para el cumplimiento de sus fines y funciones. Podrá participar, constituir o relacionarse con toda clase de asociaciones, fundaciones y sociedades civiles o mercantiles, así como con la Administración Pública, estableciendo entre ellos, en su caso, los oportunos acuerdos de colaboración. Con carácter general, sujeta su actividad al derecho privado, excepto en las actuaciones que impliquen el ejercicio de potestades administrativas, en las que debe sujetarse al derecho público-administrativo. El ámbito de competencias del Consejo Regulador está determinado: a) En lo territorial, por las respectivas zonas de producción, elaboración, envejecimiento, crianza y envasado. b) En razón de los productos, por los protegidos por ambas Denominaciones de Origen en cualquier fase de producción, elaboración, crianza, acondicionamiento, almacenaje, envasado, circulación y comercialización. c) En razón de las personas físicas y jurídicas, por las inscritas en los diferentes Registros. El Consejo Regulador se constituye como corporación de derecho público sin ánimo de lucro, con personalidad jurídica propia, autonomía económica y plena capacidad de obrar para el cumplimiento de sus fines y funciones 63

64 2.1. FINES Y FUNCIONES DEL CONSEJO REGULADOR Los fines de un Consejo Regulador son la representación, defensa, garantía, formación, investigación, desarrollo e innovación de mercados y promoción tanto de los vinos y vinagres amparados, como de las Denominaciones de Origen. Con objeto de aplicar los preceptos del Reglamento y velar por su cumplimiento, los Consejos Reguladores ejercerán las funciones recogidas en el artículo 13 de la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía, de 25 de marzo, y las que a continuación se relacionan: a) El control y la defensa del buen uso del nombre de las denominaciones de calidad, proponiendo a los organismos competentes las medidas que estime necesarias para la defensa de la calidad, aplicación del Reglamento, protección de los derechos inherentes a las denominaciones de origen, así como en lo referente a su promoción y comercialización. b) Estudiar los problemas de carácter general que puedan afectar a la producción agraria y a la elaboración y comercialización de los productos amparados, proponiendo a los organismos competentes su solución o los posibles asesoramientos técnicos que convenga recabar. Proponer asimismo a la Consejería competente la autorización de nuevas prácticas que, previos los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe que obtienen productos aptos para ser protegidos. c) La colaboración con las Administraciones Públicas en la preparación, elaboración y aplicación de normas que afecten a materias de denominaciones de calidad, realizando estudios y emitiendo informes a requerimiento de las mismas. d) Ejercer las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender los intereses generales de las denominaciones de origen, actuando con plena capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicio, tanto en España como en el extranjero. e) Ejercer las facultades y funciones que le sean encomendadas y delegadas por la Administración autonómica competente en la materia y otros organismos de la Administración, que requerirá la aprobación previa del Pleno del Consejo Regulador. f) Gestionar los bienes y servicios propios y los de titularidad de la Junta de Andalucía que esta le encomiende para el cumplimiento de las finalidades y el ejercicio de las funciones del Consejo Regulador. 64

65 2.2. EL ÓRGANO DE CERTIFICACIÓN Y CONTROL La verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización, será efectuada por un órgano de control propio de la denominación. Éste deberá estar acreditado en el cumplimiento de la norma UNE-EN , o norma que la sustituya, sobre requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto, así como estar autorizado expresamente por la Consejería competente en materia agraria. Pudiendo ser llevada a cabo dicha verificación de conformidad con el artículo 28.1.b) de la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, hasta que se cumplan las condiciones de acreditación establecidas. El órgano de control dependerá del Pleno estando, en cualquier caso, sus tareas separadas de las tareas de gestión y actuando de manera imparcial y sin ningún tipo de conflicto de intereses y con financiación propia para el desarrollo de sus tareas. La actuación del órgano de control se desarrollará de manera separada de la gestión de las denominaciones de origen, quedando claramente diferenciado en el organigrama del Consejo Regulador, y ejerciendo sus funciones con independencia de los órganos de gobierno, si bien podrá ser auxiliado por el personal administrativo del Consejo Regulador, siempre de manera imparcial, objetiva y con sigilo profesional. Corresponde al órgano de control: Verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización. Emisión de informes, de carácter vinculante, previos a la inscripción de los operadores en los registros. Certificación de los operadores, llevando a cabo la evaluación de la conformidad de tercera parte, siendo el responsable del funcionamiento del sistema de certificación. Comunicar a la Consejería competente en materia de agricultura cualquier infracción o sospecha de infracción que se detecte en el desarrollo de sus funciones de control. 65

66 El órgano de control, siempre que sea de conformidad con la legislación vigente, podrá extender su actividad de control a otras denominaciones de calidad diferenciada, actuando en estos casos como organismo independiente de control o de inspección. Para ello, el Consejo Regulador deberá, previo acuerdo del Pleno, solicitar la conformidad de la Consejería competente en materia agraria, que evaluará si dicha actividad es compatible con la naturaleza y fines del Consejo Regulador, todo ello sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos legales exigidos para obtener su autorización como entidad de certificación 66

67 3. GENERALIDADES DEL VINAGRE La palabra vinagre procede etimológicamente del latín vinum acre, de la que deriva la locución francesa vin aigre equivalente al vino agrio. El vinagre fue descubierto hace más de años y nuestros ancestros rápidamente encontraron la notable versatilidad del vinagre con diferentes aplicaciones (conservante, aliño, bebida, medicina, disolvente, producto de limpieza, etc.). Cuando se habla de vinagre, hay que tener en cuenta ciertos conceptos básicos: El vinagre es el líquido apto para el consumo humano, resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas. La acidez total del vinagre, no será inferior a 50 g/l, excepto para el vinagre de vino que será, al menos de 60 g/l. Grado acético: es la acidez total del vinagre, expresada en gramos de ácido acético /100 ml a 20ºC. La normativa que regula los vinagres, tanto lo vinagres normales como los de Denominación de Origen, a nivel nacional es el Real decreto 661/2012. Tipos de vinagres: Vinagre de vino: producto obtenido exclusivamente de la fermentación acética del vino. Vinagre de frutas: producto obtenido a partir de frutas o bayas. Vinagre de sidra: producto obtenido a partir de sidra o sus piquetas. Vinagre de alcohol: producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola. Vinagre de cereales: producto obtenido, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares. Vinagre de malta: producto obtenido, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de cebada malteada. Otros Vinagres: producto obtenido a partir de productos de origen agrícola diferentes de los anteriores ( miel, suero de leche...) por doble fermentación 67

68 4. EL VINAGRE DE MONTILLA-MORILES Hay multitud de referencias históricas del Vinagre en la zona de Montilla-Moriles. Desde muy antiguo se han fabricado vinagres en la comarca como un producto secundario en muchas bodegas de la zona. Las primeras referencias contrastadas de vinagres de calidad en Montilla datan del s. XVII donde referencias notariales que detallan inventarios de bienes en los cuales se puede determinar la existencia de vinagre en la zona. Esas referencias hablan de vinagres con envejecimiento y de alta calidad. No podemos obviar que el vinagre ha sido desde siembre un ingrediente tradicional de la cocina cordobesa en todas las civilizaciones que se han ido estableciendo en nuestra zona a lo largo de la Historia. Los primeros trabajos iniciados en el Consejo Regulador para la consecución de una Denominación de Origen de Vinagre en Montilla-Moriles fueron anteriores al año La tramitación administrativa del reconocimiento europeo como Denominación de Origen ha sido ardua y complicada y no fue hasta Diciembre de 2011, con la publicación de la Orden de 30 de Noviembre de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento de funcionamiento de las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles, así como sus correspondientes Pliegos de Condiciones, cuando se produce la autorización provisional que permitía la comercialización de productos amparados por la Denominación de Origen Vinagre de Montilla-Moriles. El reconocimiento definitivo se publicó en el Diario de la Unión Europea en enero de 2015, dando por concluida la fase de provisionalidad, e iniciándose la etapa de protección comunitaria al nombre Vinagre de Montilla- Moriles. La materia prima utilizada en la elaboración de los Vinagres de Montilla-Moriles se obtiene exclusivamente a partir de vinos certificados, con adición o no de mostos de uva apagados con alcohol. Los mostos serán procedentes de uva pasificada o no, según el caso, de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel e igualmente certificados (calificados) de la DOP Montilla-Moriles. 68

69 El Vinagre de Montilla-Moriles es un vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la DOP Montilla-Moriles, y sometido a envejecimiento. La materia prima utilizada en la elaboración de los Vinagres de Montilla-Moriles se obtiene exclusivamente a partir de vinos certificados, con adición o no de mostos de uva apagados con alcohol. Los mostos serán procedentes de uva pasificada o no, según el caso, de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel e igualmente certificados (calificados) de la DOP Montilla-Moriles. El ámbito geográfico de la DOP coincide con la zona de crianza de la DOP Montilla-Moriles. En la elaboración del Vinagre de Montilla-Moriles, el vino certificado por la DOP Montilla-Moriles recepcionado por la bodega de elaboración de vinagre, puede someterse a dos métodos de elaboración que se utilizan en la zona: Métodos tradicionales o en cultivo superficial. Los Métodos tradicionales o en cultivo superficial (fermentación lenta) se caracterizan por la acción de bacterias acéticas que se encuentran en contacto directo con el oxígeno gaseoso, situadas en la interfase líquido/gas, como es el caso del método de Orleans, tradicional en la zona. Tubo para el vino Aberturas para la entrada de aire "Madre" del vinagre Nivel de mosto Retirada del vinagre Método Orleans 69

70 Métodos industriales o en cultivo sumergido. El sistema de fermentación sumergida se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del vino a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida. El recipiente de acetificación consiste principalmente en un tanque cilíndrico de gran capacidad donde se introduce el vino que se somete a acetificación, sembrándolo con bacterias acéticas seleccionadas, y al que se inyecta aire finamente dividido en pequeñas burbujas, distribuyéndose homogéneamente mediante un dispositivo de agitación. Durante el proceso, es necesario mantener la temperatura por debajo de 35 ºC. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol hasta 0,2% vol., se descarga entre el 40-45% del volumen de líquido, que se repone con nuevo vino. El vinagre elaborado se somete a diferentes tratamientos tecnológicos de clarificación, filtración y estabilización, que persiguen conseguir vinagres limpios y con mayor estabilidad, para una adecuada y segura salida al mercado. El envejecimiento en los vinagres de la DOP Vinagre de Montilla-Moriles consta de un proceso de oxidación en botas de madera de roble. La crianza se lleva a cabo de dos formas: Sistema estático tradicional de Añadas, donde se confina el vinagre en toneles de madera y se somete a un envejecimiento oxidativo de forma estática, sin realizar mezclas, por lo que las características de los vinagres son intrínsecas a la añada en cuestión. Sistema dinámico tradicional de criaderas y solera. Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o «saca» del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o «rocío» con vinagre de otra escala o criadera más joven, utilizándose vinagre sin crianza para la reposición de la más joven. De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinagres de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, en la que concluye el 70

71 proceso de envejecimiento, recibe el nombre de «solera», y de ella se efectúa la «saca» del vinagre ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinagres de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido rociada LOS TIPOS DE VINAGRE DE MONTILLA-MORILES Vinagre de envejecimiento. Es el vinagre amparado por la Denominación de Origen que ha sido sometido a un determinado sistema y periodo de envejecimiento, distinguiéndose las siguientes categorías: Añada: Sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años. Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de Criaderas y Solera, atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir: Crianza: si el periodo de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses. Reserva: si el periodo de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de dos años. Gran Reserva: Cuando, como mínimo, se han sometido a diez años de envejecimiento en madera. Vinagres dulces. En función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos, los cuales a su vez, pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior: Vinagre al Pedro Ximénez: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez. Vinagre al Moscatel: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada o no de la variedad Moscatel. 71

72 4.2. LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Las características analíticas de los vinagres protegidos serán las siguientes: El contenido de alcohol residual no será superior al 3% en volumen. Acidez total mínima en acético de 60 g/l. El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 g/l y grado de ácido acético. El contenido en cenizas estará comprendido entre 2 y 7 g/l, con excepción de los vinagres dulces que estará comprendido entre 3 y 14 g/l. El contenido de acetoína no será inferior a 100 mg/l. Para las categorías de vinagre dulce al Pedro Ximénez o al Moscatel el contenido en azúcares reductores no será inferior a 70 g/l LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Vinagre de envejecimiento. Fase visual: Vinagre limpio y brillante, presentando colores que van desde el ambarino hasta el caoba intenso, casi azabache. Fase olfativa: Presenta aromas suaves de ácido acético evolucionados con tonalidades de madera de roble. Aparecen olores de ésteres, especialmente de acetato de etilo, y tonos especiados, torrefactos y empireumáticos. Fase gustativa: Tienen un sabor equilibrado y suave, son glicéricos y con elevada persistencia. Vinagres Dulces al Pedro Ximénez. Fase visual: Vinagre denso, limpio y brillante, con colores que van desde el caoba intenso hasta el azabache, con suaves reflejos yodados. Fase olfativa: Presenta aromas intensos a uvas pasificadas, con olores a raspón que recuerdan al vino dulce Pedro Ximénez; que se mezclan de forma equilibrada con los aromas del ácido acético, del acetato de etilo y de la madera de roble. Fase gustativa: Tienen un sabor agridulce muy equilibrado, con elevada persistencia en boca. 72

73 Vinagres dulces al Moscatel. Fase visual: Vinagre denso, limpio y brillante, con colores caoba más o menos intensos. Fase olfativa: Presentan aromas intensos a uvas de la variedad Moscatel, que se mezclan de forma equilibrada con los aromas del ácido acético, del acetato de etilo y de la madera de roble. Fase gustativa: Tienen un sabor agridulce muy equilibrado, con elevada persistencia en boca. Por vía retronasal se potencian los aromas de la variedad que les da nombre Bibliografia López Alejandre, Manuel María. Los vinos de Montilla-Moriles, Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca López Infante, María Isabel. Sesión 5: Los Vinagres de Montilla-Moriles. Presentación del Curso técnico de especialización en Vino generosos y vinagres de Montilla-Moriles Orden de 30 de noviembre de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, por la que se aprueba el reglamento de funcionamiento de las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles, así como sus correspondientes Pliegos de Condiciones (BOJA nº249 de 22 de diciembre de 2011). Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres. (BOE nº100 de 26 de abril de 2012). 73

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75 El Vinagre INGREDIENTE PRINCIPAL R E C E T A R I O DE LOS COCINEROS DE CÓRDOBA 75

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77 TIMOTEO GUTIÉRREZ jefe de cocina del Parador de Córdoba 1. Qué tipo de vinagre usa para elaborar el salmorejo? Para la elaboración del salmorejo no uso ningún tipo de vinagre 2. Por qué utiliza este tipo de vinagre y no añade otros? Queda respondida en la primera pregunta. 3. Ha probado diferentes tipos de vinagre para elaborar salmorejo? Cuáles le han parecido de más interés y por qué? Solo utilizo vinagre para hacer la mazamorra y suelo utilizar vinagre de manzana, creo que le da un toque afrutado que le viene muy bien. 4. Qué otros vinagres usa para cocinar? Aparte del vinagre de vino utilizado generalmente en cocina, me gustan especialmente el vinagre de Módena y últimamente utilizo el vinagre de PX de producción ecológica de Bodegas Robles. 5. Qué le aporta cada tipo de vinagre en las diferentes elaboraciones que realiza diariamente? Tanto el vinagre de Módena como el de PX dan cuerpo y un aroma especial a las diferentes vinagretas (de yema, de mango, de granadas, etc..) el vinagre de vino lo utilizo en una preparación ancestral en la cocina como son los escabeches. «Solo utilizo vinagre para hacer la mazamorra y suelo utilizar vinagre de manzana, creo que le da un toque afrutado que le viene muy bien» 77

78 TIMOTEO GUTIÉRREZ jefe de cocina del Parador de Córdoba receta 1 helado de vinagre de Pedro Ximénez con gelatina de vino PX INGREDIENTES Un vaso de leche. / 200 gramos de nata. / 3 yemas. / 75 gramos de azúcar. / 1 vasito de vinagre de Pedro Ximénez. / 50 gramos de miel. / 1 cucharada de harina de maíz. ELABORACIÓN Preparamos una crema suave con la leche, las yemas de huevo, el azúcar y la harina de maíz. Mientras la dejamos enfriar, calentamos en un cacillo el vinagre y lo hacemos cocer hasta que quede reducido a la mitad del volumen inicial. Incorporamos la crema y la nata montada a tres cuartos, es decir, sin llegar al punto de nieve. Añadimos por último la miel, mezclamos cuidadosamente y vertemos la crema en la heladora. Debe quedar cremosa y suave. PRESENTACIÓN Hacer quenefas de helado y en su interior poner dados de gelatina de P.X. Disponer las quenefas sobre un fondo de crema de arroz con leche. 78

79 TIMOTEO GUTIÉRREZ jefe de cocina del Parador de Córdoba receta 2 bonito en escabeche al aroma de azahar INGREDIENTES 1 kg de bonito fresco. / 2 cebollas. / 2 zanahorias. / Laurel. / Pimienta negra en grano. / 1 cabeza de ajos. / ½ litro aceite. / ½ litro vino blanco. / ½ litro vinagre de vino. / ½ litro agua. ELABORACIÓN Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en juliana y los ajos, junto con el laurel y los granos de pimienta. Rehogar y añadir la misma cantidad de aceite, vino blanco, vinagre y agua y dejar cocer. Limpiar el bonito sacado en lomos y porcionar. Cocer los lomos de bonito junto con el escabeche y para darle un toque de originalidad y atendiendo a sus orígenes se puede perfumar con agua de azahar. PRESENTACIÓN Se puede presentar este plato en frío o templado. 79

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81 CELIA JIMÉNEZ jefa de cocina de Restaurante Celia Jiménez 1. Qué tipo de vinagre usa para elaborar el salmorejo? Vinagre viejo de Montilla, solo unas gotas. 2. Por qué utiliza este tipo de vinagre y no añade otros? Utilizo este tipo de vinagre y no otros por la intensidad de sabor y aroma que aporta a la elaboración. 3. Ha probado diferentes tipos de vinagre para elaborar salmorejo? Cuáles le han parecido de más interés y por qué? He utilizado vinagres como el Vinagre de manzana y también el balsámico blanco. El que más interesante me ha parecido es el balsámico blanco ya que aporta un toque dulce a la elaboración y cuando la acidez del tomate es más pronunciada ayuda a equilibrarla. 4. Qué otros vinagres usa para cocinar? Vinagres que utilizo en mi cocina: Vinagre de vino blanco, Vinagre de Montilla Viejo, Vinagre balsámico oscuro y Vinagre balsámico blanco, Vinagre de Manzana y Vinagre de Arroz. VINAGRE DE VINO BLANCO Es el vinagre de menos valor en mi cocina, lo utilizo para marinar ya que no aporta color oscuro a las elaboraciones y es menos intenso que el vinagre envejecido, también lo utilizo para eliminar olor y blanquear en el escaldado de casquería. Marinar sardinas. Boquerones en vinagre. Escalfar huevos y casquería. VINAGRE VIEJO DE MONTILLA Uno de los que más uso tiene en mi cocina, posee un sabor suave y equilibrado pero que persiste en las elaboraciones, aporta el sabor característico de los tradicionales escabeches, encurtidos, esparragados.y es perfecto para gazpachos y Ajo blancos. Gazpachos. Ajo blanco. Vinagretas. Escabeches. Encurtidos. Esparragados. Adobos. Chutney. VINAGRE BALSÁMICO Es un vinagre muy sutil, con una acidez y dulzura bien equilibrada, aporta matices muy interesantes a las salsas de carne y en la repostería. Reducciones. Salsas gástricas. Vinagretas. Bombones. VINAGRE DE MANZANA Sobre todo para elaboración de vinagretas con hierbas y en escabeches ligeros y chutneys de frutas Vinagretas. Escabeches suaves. Chutney. VINAGRE DE ARROZ Lo empleo para aliñar el arroz destinado a los sushi, aunque en algunos casos me gusta sustituirlo por uno de Montilla. «He utilizado vinagres como el Vinagre de manzana y también el balsámico blanco. El que más interesante me ha parecido es el balsámico blanco ya que aporta un toque dulce a la elaboración y cuando la acidez del tomate es más pronunciada ayuda a equilibrarla» 81

82 CELIA JIMÉNEZ jefa de cocina de Restaurante Celia Jiménez receta 1 presa ibérica a la parrilla con puré de almendras amargas, manzana salteada y praliné salado INGREDIENTES 150 gr. de presa ibérica. / 40 gr. de puré de almendras amargas. / 35 gr. de manzana salteada. / 10 gr. de praliné salado de almendras. / salsa de vino c.s ELABORACIÓN Para la presa ibérica a la parrilla 200 gr de presa ibérica macerada con especies. Aceite de oliva c.s. Sal c.s Para el puré de almendras amargas 1 kg patatas de asar. 1 litro de leche. 250 gr de almendras. Nata c.s. Sal c.s. Triturar las almendras con la leche y dejar reposar durante 6 horas. Asar las patatas envueltas en aluminio, dejar atemperar y poner la carne junto con la leche de almendras, un poco de nata y sal, dar un hervor y triturar en la thermomix hasta obtener un puré cremoso. Para la manzana 1 kg manzanas granny. Aceite de oliva c.s. Sal c.s. Pimienta negra en grano c.s. Pelar y cortar la manzana en dados pequeños y regulares, envasar al vacío junto con el aceite, la sal y la pimienta negra. Cocer a 70ºC durante 40 minutos, enfriar y reservar. Praliné salado de almendra 250 gr almendras crudas. Aceite de oliva c.s. Sal c.s. Freír las almendras en aceite de oliva y poner a punto de sal. Triturar hasta obtener una pasta. Para la Salsa de vino Jugo de cerdo concentrado c.s. 50 gr cucharadas de miel flores. 50 gr de vinagre Viejo de Montilla. Sal c.s Caramelizar la miel y desglasar con el vinagre, dejar reducir a la mitad del volumen y añadir el jugo de cerdo poner a punto de sal y dejar cocer 10 minutos a fuego moderado. Al pase saltear la manzana, marcar la presa y terminar en el horno a 180ºC, filetear. 82

83 Presentación Colocar la manzana de base, el puré en puntos, el praliné. Terminar con la carne, la salsa y escamas de sal. 83

84 CELIA JIMÉNEZ jefa de cocina de Restaurante Celia Jiménez receta 2 salmorejo de buey de mar, con gamba blanca, aguacate y granizado de ceviche INGREDIENTES 100 gr. de salmorejo de buey de mar. / 4 unidades de gamba blanca. / 40 gr. de guacamole. / 30 gr. de granizado de ceviche. / Brotes jóvenes c.s. / Escamas de sal c.s. ELABORACIÓN Para el salmorejo de buey de mar 1 buey de mar de 800 gr. Aceite de oliva Virgen Extra c.s. Vinagre viejo de Montilla (dos gotas). Sal c.s Envasar el buey de mar en una bolsa de vacío junto con un poco de fumet ligero y cocinar a 100ºC durante una hora, enfriar rápidamente y sacar con cuidado toda la carne, colocar en el vaso de la thermomix y aliñar con un poco de sal, aceite y vinagre, triturar a máxima potencia emulsionando con caldo de haberlo cocinado, dejar enfriar. Para el guacamole 1 aguacate. 1 chalota. 1 lima. Sal c.s. Picar finamente el aguacate y la chalota, aliñar con el zumo de lima y la sal, reservar en frio. Para el granizado de ceviche 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 pimiento amarillo. 1 cebolla roja. Cilantro en hoja c.s. 300 ml. de zumo de lima. 2 granos de pimienta negra. Zumo natural de tomate c.s. 2 gotas de tabasco. 2 gotas de salsa Perrins. Sal c.s. Picar los pimientos y la cebolla, envasar al vacio durante 12 horas con el zumo de lima, el cilantro en hojas y la pimienta, transcurrido este tiempo filtrar y emulsionar con el zumo de tomate, aderezar y congelar en un pacojet, triturar a la hora de servir. PRESENTACIÓN A la hora de servir, colocar el salmorejo en un plato hondo, aliñar las gambas con aceite y sal Encima de salmorejo colocar las gambas, el guacamole y terminar con el granizado de ceviche y micromezclum. 84

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87 JUANJO RUIZ jefe de cocina de La Salmoreteca 1. Qué tipo de vinagre usa para elaborar el salmorejo? Hemos hecho pruebas con los distintos tipos, desde los de legumbres, frutas, los vinagres negros chinos, etc, hasta los nuestros de Montilla Moriles y de todos ellos, los vinagres de arroz y los nuestros, son los que más nos han gustado y con los que mejor resultado hemos obtenido, en concreto con los Montilla-Moriles 2. Por qué utiliza este tipo de vinagre y no añade otros? En concreto, el contenido de ácido acético de nuestros vinagres no sólo nos aporta el sabor fresco y ácido del vinagre sino que ácidifica ligeramente la crema modificando su ph, lo que da más vida útil. Además el uso de estos vinagres hacen que a la crema se le añadan ácidos orgánicos umami haciéndolo más palatable, de alguna forma actúa sutilmente como potenciador del sabor. 3. Ha probado diferentes tipos de vinagre para elaborar salmorejo? Cuáles le han parecido de más interés y por qué? Sí, hemos hecho muchas pruebas con distintos %. Los más interesantes han sido, los de arroz y los de crianza o reserva, y aunque todos más menos suelen tener el carácter fresco y aromático, incluso un poco picante del ácido acético. Son diferentes según el producto de elaboración y su maduración en madera o no. 4. Qué otros vinagres usa para cocinar? Sobre todo vinagre obtenidos por la fermentación de varios vinos, desde un fino a un oloroso, que dependiendo del tipo de madera serán más o menos complejos. Los de cerveza o frutas son muy aromáticos. Los auténticos balsámicos y no los sucedáneos que muchas veces se comercializan, son muy ricos en sabores y aromas. 5. Qué le aporta cada tipo de vinagre en las diferentes elaboraciones que realiza diariamente? Utilizamos un vinagre de vino o vinagre blanco con mayor concentración en acético para destruir la alinasa del ajo y rebajarle sabor, sí es muy fuerte o fresco, pues la acidez afecta a esta encima y a su vez, ciertos compuestos hidrosolubles pasan al líquido dejando al ajo más suave que con su sabor a crudo. Por otro lado, creemos que al añadirle vinagre al salmorejo para aumentar la acidez del tomate es erróneo, pues el ácido del tomate es ácido cítrico y no acético. Pero desde el punto de potenciar ciertos sabores, como conservante o aromatizante es muy interesante. Los aspectos que valoramos principalmente son, el % de ácido acético que contienen, el producto base fermentado y la maduración y tiempo dado. Y por supuesto la dosis empleada. «Hemos hecho pruebas con los distintos tipos, desde los de legumbres, frutas, vinagres negros chinos, etc, y los que más nos han gustado y con los que mejor resultado hemos obtenido, son los de Montilla-Moriles» 87

88 JUANJO RUIZ jefe de cocina de La Salmoreteca receta 1 salmorejo de setas y trufa humo de vinagre de oloroso y matices ácidos. INGREDIENTES 4 pax Para el salmorejo: 600 g de mix de tomates (daniela, rama y pera) al 33% / 300 g de setas (boletus, shitake y champiñones). / 8 g de ajo morado de Montalbán. / 150 ml AOVE Rincón de la Subbética. D.O. Priego de Córdoba. / 10 g flor de sal de Manantial de Gabela. / Madera de bits de vinagre D.O Montilla-Moriles. ELABORACIÓN Para el salmorejo Realizar la pesada de los ingredientes, lavar y reservar. Limpiar las setas, cortarlas a grosso modo y rehogar unos 10 min. Ahumar unos 10 min con madera de bota de vinagre de oloroso DOP Montilla-Moriles, los tomates, el ajo y las setas rehogadas. De esta forma adquirirán un toque sutil a uno con esos matices de la madera y del vinagre. Realizar la pesada de la fórmula, triturar con la ayuda de un robot, 8 minutos a máxima potencia, hasta que alcance los 52º C / medir parámetros de salinidad al 1%. Viscosidad 5-7 x 10 (4) centipoise. PH 4.5/5. Reservar en vacío al frío/ gelificar. Para los matices ácidos Ingredientes: Manzana red delicius. 100 g. Coliflor 100 g. Huevo ecológico cocido 2 unidades. Champiñón 100 g. Cortar todo en brounoise e introducir en vinagre de fino 1h, Pasado este tiempo, retirar y secar bien, excepto el huevo cocido, que tendremos 1 día metido en vinagre de arroz. PRESENTACIÓN Colocar la crema en el plato, sobre esta los ingredientes que le aportarán esos matices ácidos, añadir toque de virgen extra y terminar rallando trufa negra justo antes de servir. 88

89 Reflexión: Para la confección de este plato hemos pensado en los sabores y aromas de las setas / oloroso / humo / las texturas de las verduras crudas y ligeramente encurtidas, la humedad de la madera, de la trufa y el frescor manzana-vinagre. 89

90 MATÍAS VEGA jefe de cocina de Alcazaba de las Torres 1. Qué tipo de vinagre usa para elaborar el salmorejo? No suelo utilizarlo siempre, depende de la temporada y de la variedad del tomate aunque suelo decantarme por el vinagre de vino de solera de Montilla-Moriles de Bodegas Delgado. Si es cierto que el vinagre tenemos que aceptarlo como un ingrediente más del salmorejo. Esta receta hay que diversificarla, hacerla divertida y que cada día sea más buena y diferente ya que utilizamos productos frescos y de temporada que cada vez ganan peso en la cesta de la compra de las amas de casa y profesionales del sector. 2. Por qué utiliza este tipo de vinagre y no añade otros? Creo que es el mejor que combina por los ingredientes que utilizamos para el salmorejo tradicional, no es agresivo, es menos ácido y además da un aroma muy agradable. 3. Ha probado diferentes tipos de vinagre para elaborar salmorejo? Cuáles le han parecido de más interés y por qué? La verdad es que sí he aventurado con muchos vinagres para los distintos tipos de salmorejo, pero por destacar y en función de los resultados, me quedo con el vinagre de solera de Bodegas Delgado siempre que hago el salmorejo tradicional. 4. Qué otros vinagres usa para cocinar? En la cocina tenemos que ser aventureros, un poquito canallas y tratar de hacer de cada día, de cada plato, de cada menú. algo diferente y que los resultados sean excelente. Para ello es fundamental tener una despensa variada y en el caso del vinagre, disponer de distintas variedades que hoy en día nos ofrece el mercado. Así mismo, podemos personalizar el vinagre aromatizándolo con especias naturales creando el sabor que más se adapte al paladar. Quiero decir con todo esto, que teniendo una variedad de vinagres, le podemos dar a cada plato un toque diferente; bien sea de ensalada, verdura, pescados o también cualquier carne o escabeche. 5. Qué le aporta cada tipo de vinagre en las diferentes elaboraciones que realiza diariamente? Para nuestras elaboraciones tenemos disponible en nuestra despensa vinagre balsámico, vinagre de solera, vinagre de manzana, vinagre de Módena, vinagres aromatizados con cítricos, canela, tomillo, laurel, etc. La elección de uno u otro depende del tipo de plato que vayamos a elaborar o aromatizar, bien sea para potenciar el sabor, conservar, marinar o hacer un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Por todo ello, el vinagre es utilizado día a día en nuestras cocinas. «Porque lo importante, no es hacer lo que nos gusta, sino que nos guste lo que hacemos, y que convierta la vida en una ilusión más» 90

91 MATÍAS VEGA jefe de cocina de Alcazaba de las Torres receta 1 codillo lacón hecho a baja temperatura acompañado con una vinagreta de setas, verduritas y patatas aliñadas. INGREDIENTES 2 codillos de cerdo. / Un manojo de hierbas aromáticas. / 2 litros de caldo concentrado. / 1 vaso de vino añejo. / 300 gramos de setas / 1 cebolleta / 1 diente de ajo / 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo y 1 patata mediana. / Sal aceite. / ½ vaso de vinagre aromatizado con tomillo. / 1 copa de fino Montilla-Moriles. ELABORACIÓN Dorar los codillos durante 15 minutos a 180 grados en el horno. Sumergirlos en el caldo concentrado y las hierbas aromáticas. Ponerlos a estofar a fuego bajo hasta que estén tierno, que prácticamente la carne se suelte del hueso. Por otro lado, saltear las setas con 1 diente de ajo picado. Remover durante 2 minutos y añadir el vino. Retirar del fuego y reservar. Trocear la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde. Añadirlo a las setas e incorporar el vinagre al gusto. PRESENTACIÓN Presentar carne del codillo en el centro del plato y decorar con la vinagreta de setas. 91

92 MATÍAS VEGA jefe de cocina de Alcazaba de las Torres receta 2 contraste de frío y caliente: taco de bacalao envuelto en velo de espinacas, lecho de salmorejo cordobés y escabeche de garbanzos. INGREDIENTES 4 lomos de bacalao de unos 150 gramos cada uno. / 8 hojas de espinacas. / 250 gramos de salmorejo cordobés. / 150 gramos de garbanzos cocidos de Cañete. / 1 zanahoria. / 1 cebolleta. / 1 diente de ajo. / 1 puerro pequeño. / 1 hoja de laurel. / 2 clavos de olor. / 6 granos de pimienta, sal, aceite de oliva y vinagre de solera Montilla- Moriles. ELABORACIÓN Blanquear las hojas de espinacas durante 30 segundos en agua caliente. Retirar y enfriar con agua. Envolver cada lomo de bacalao en 2 hojas de espinacas y envolverlas en film transparente. Sumergir los 4 tacos de bacalao envueltos en baño maría a 70 grados durante 7 minutos. Trocear la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el ajo y saltearlo con un poquito de aceite. Dejar unos minutos e incorporar los garbanzos, el laurel, la pimienta y el clavo de olor. Agregar ½ vaso de agua y el vinagre. Dejar reducir y retirar del fuego. Presentación: Hacer una cama de salmorejo cordobés, disponer encima el taco de bacalao y rociar y decorar con el escabeche de garbanzos. 92

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