Prácticas Segundo simultáneas. Proyectos agropecuarios Sanidad del rebaño Optativa B Estancia profesional Proyecto terminal II


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1 Unidad de Aprendizaje: Tecnología de la carne Periodo Horas Horas Teóricas Horas Créditos lectivo Totales Prácticas Segundo Área: Clave Disciplinaria EPO202 Unidades de aprendizaje antecedentes Ninguna Unidades de aprendizaje simultáneas Proyectos agropecuarios Sanidad del rebaño Optativa B Estancia profesional Proyecto terminal II Unidades de aprendizaje consecuentes Ninguna Fecha de elaboración: Agosto de 2016 Elaboró: Dr. en C. Ignacio A. Domínguez Vara Dra. en C. María A. Mariezcurrena Berasain Objetivo general: Conocer y analizar los sistemas de producción de la carne de la especie ovina en México y el mundo, así como los factores técnicos, biológicos y ambientales que influyen en la productividad, en calidad de la carne y en la elaboración y comercialización de productos y sub productos cárnicos ovinos. 1

2 Contenido temático: Unidad I. Sistemas de producción de carne ovina en México y el mundo 1.1 Sistemas de producción (Generalidades) 1.2 Sistemas de producción intensiva 1.3 Sistemas de producción semi-intensiva 1.4 Sistemas de producción extensiva 1.5 Problemática y oportunidades de la cadena productiva de carne ovina Unidad II. El músculo: histología y fisiología 2.1 Concepto 2.2 Filamentos 2.3 Clasificación Liso Estriado Cardiaco Visceral estriado Esquelético 2.4 Músculo esquelético Fibras musculares 2.5 Anatomía general del músculo esquelético Estructura del sarcómero Elementos moleculares del sarcómero 2.6 Fisiología de la contracción muscular 2.7 Unión neuromuscular Unidad III. Desarrollo fetal y crecimiento pos natal, pre y pos destete 3.1 Crecimiento y desarrollo 3.2 Duración de las etapas de crecimiento pre-natales. 3.3 Crecimiento y desarrollo alométrico de los distintos tejidos. 3.4 Factores que afectan el crecimiento pre y post-natal. 3.5 Curvas de crecimiento 3.6 Crecimiento compensatorio Unidad IV. Características de la calidad de la canal y rendimiento de cortes primarios 4.1 Propiedades de la canal y calidad de la carne ovina en México 4.2 Características de la canal en algunas razas ovinas 4.3 Cortes primarios y factores que lo afectan 4.4 Valor de los cortes 2

3 Unidad V. Calidad de la carne: factores pre y post mórtem que influyen en la calidad de la carne 5.1 Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne 5.2 Fisiología del estrés 5.3 Factores asociados al transporte 5.4 Tiempo de ayuno (privación de alimento) 5.5 Transporte 5.6 Tiempo de espera 5.7 Aturdimiento Aturdimiento eléctrico 5.8 Impacto del manejo pre-mortem 5.9 Desangrado 5.10 Matanza Tiempo de enfriamiento Maduración de la carne Unidad VI. Técnicas para evaluar la calidad de la carne ovina 6.1 Implicaciones en calidad 6.2 ph 6.3 Conductividad eléctrica 6.4 Color 6.5 Capacidad de retención de agua 6.6 Pérdida de agua por goteo 6.7 Textura 6.8 Análisis químico proximal 6.9 Ácidos grasos 6.6 Vida de anaquel Unidad VII. Tecnologías aplicadas a la producción de carne de ovino 7.1 Uso intensivo de pasturas cultivadas 7.2 Uso de pasturas cultivadas con suplementación estratégica 7.3 Engorde en corral 7.4 Empaque y embalaje Unidad VIII. Inocuidad de la carne y sub productos cárnicos ovinos 8.1 Panorama del mercado mundial de la carne 8.2 Carne y salud 8.3 Normatividad 8.4 Aspectos generales sobre seguridad e inocuidad de alimentos. 8.5 Potenciales peligros presentes en los alimento. 8.6 Algunos peligros biológicos y químicos en las carnes. 8.7 Enfoque tradicional en el aseguramiento de inocuidad de carnes. 8.8 Enfoque integrado y preventivo en inocuidad de la carne. 3

4 8.9 Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Programas de prerrequisitos (BPP y POES) Rol de los consumidores y enfoque integrado. Actividades de aprendizaje: Exposición de temas por parte del profesor. Revisión, exposición y discusión de material escrito. Evaluación de canales ovinas. Evaluación de la calidad de carne. Procedimiento de evaluación: Producto de evaluación Porcentaje Examen escrito 60 Presentación de trabajos 20 Informe de prácticas 20 Bibliografía Anzaldúa MA. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Arbiza ASI, De Lucas TJ. (1996). Producción de carne ovina. Ed. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, Méx. Bianchi G. (2006). Alternativas tecnológicas para la producción de carne ovina de calidad en sistemas pastoriles. Hemisferio sur. Buenos Aires, Argentina. Bianchi G, Feed OD. (2010). Introducción a la ciencia de la carne. Hemisferio sur. Buenos Aires, Argentina. Braña V.D, Ramírez RE, Rubio LM, Sánchez EA, Torrescano UG, Arenas MML, Partida De la PA, Ponce AE, Rios RFG. (2011). Folleto técnico no. 11 SAGARPA. INIFAP. CENID-Fisiología y Mejoramiento Animal. Querétaro, Méx. SAGARPA. Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne. AMEG Memorias. Congreso Internacional de la Carne. Ciudad de México, D.F. Domínguez VIA, Ramírez BE. (2014). Tecnología y ciencia de la carne de animales rumiantes. Universidad Autónoma de Estado de México. Ediciones Eón: Notabilis Scientia. México. Grandin T. (Ed.) (2015). Improving animal welfare: a practical approach. CABI. Hui YH, Guerrero LI, Rosmini RM. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Limusa. México. Kerth CR. (Ed.). (2013). The science of meat quality. Ames, IA: Wiley- 4

5 Blackwell. Lawrence TLI, Fowler VR. (1998). Growth of farm animals. Cab International. UK. Lawrie RA.(1993). Meat science. 5 th Ed. Pergamon Press. OMS.FAO. (2006). El Códex Alimentarius. FAO/OMS. Normas Alimentarias. Roma, Italia. Partida de la PJA, Braña VD. (2011). Metodologías para la evaluación de la canal ovina. SAGARPA. INIFAP. CENID-Fisiología y Mejoramiento Animal. Folleto Técnico no. 9. Querétaro, Méx. Partida de la PJA, Braña VD, Jiménez SH, Ríos RFG, Buendía RG. (2013). Producción de carne ovina. SAGARPA. INIFAP. CENID-Fisiología y Mejoramiento Animal. Folleto Técnico no. 5. Querétaro, Méx. Przybylski W, Hopkins D. (Eds.). (2015). Meat quality: genetic and environmental factors. CRC Press. Rixson D. (2000). The history of meat trading. Nottingham University Press. UK. 5

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